Intoxications alimentaires : les aliments les plus à risque

Publié le 24 Mai 2019 par Pauline Capmas-Delarue, journaliste santé
Si elles sont surtout graves pour les personnes fragiles, les intoxications alimentaires restent relativement courantes. On fait le point sur les aliments les plus susceptibles de nous contaminer, avec le Dr. François-Xavier Weill, microbiologiste à l’Institut Pasteur.
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En France, les intoxications alimentaires causent 232 à 358 décès par an

Intoxications alimentaires : les aliments les plus à risque© Istock

La mortalité attribuable aux maladies infectieuses d’origine alimentaire reste élevée en France, selon une étude de Santé Publique France. Le nombre de cas est estimé entre 1,28 et 2,23 millions par an, dont 15 800 à 21 200 hospitalisations. Les intoxications alimentaires provoqueraient entre 232 et 358 décès par an dans l’hexagone.

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Et ce sont les infections à norovirus, tels que les Campylobacter spp. et la Salmonella spp., qui sont les plus fréquentes. La moitié des décès sont, quant à eux, imputables à la Salmonella et à la Listeria.

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François-Xavier Weill, médecin microbiologiste et responsable du Centre National de Référence des Escherichia coli, Shigella et Salmonella à l’Institut Pasteur, rappelle toutefois que les infections sévères et les décès concernent principalement les personnes les plus fragiles.

“En attaquant notre organisme, les agents pathogènes s’attaquent un peu à un château fort, dont l’acidité gastrique représenterait les douves et les défenses immunitaires, les remparts”, explique l’expert. “Les personnes les plus à risque sont donc les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les patients dont le système immunitaire est affaibli par une maladie. Prendre un anti-acide peut aussi vous rendre plus sensible”.

Le chercheur explique que “les pathogènes ont deux moyens de faire des dégâts”. Ces derniers peuvent pénétrer et se multiplier dans les cellules du tube digestif : on parle d’une invasion. Mais certains d’entre eux, comme les Escherichia coli entéro-hémorragiques, sécrètent une toxine qui va se diffuser dans l’organisme à partir du tube digestif. Ces dernières peuvent s’attaquer aux cellules des vaisseaux sanguins, et entraîner de graves conséquences suite à des lésions du rein voire du cerveau.

Découvrez les aliments les plus à risque d’être porteurs de bactéries, telles que la Listéria, la Salmonella ou encore Escherichia coli.

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