Cancer : les viandes dont il faut se méfier

Doit-on éviter de manger de la viande pour ne pas contracter un cancer ? Quelles viandes seraient les plus pathogènes ? Les réponses du Professeur David Khayat, oncologue et auteur des ouvrages "L’Enquête Vérité" et "Le Vrai régime Anticancer".
bifteck de faux-filet rôti moyen sur une assiette en bois avec du poivre et du selFotolia
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La viande cuite et marquée par la flamme

70% des Américains consomment principalement de la viande rouge très cuite et marquée par la flamme. Quand on cuit une viande, se produit une caramélisation, un phénomène appelé réaction de Maillard.

Cette caramélisation entraîne la formation d’acrylamides et de hydrocarbures polycycliques, des composés reconnus comme cancérigènes. Plus une viande présente une coloration foncée voire noire après sa cuisson, plus elle est cancérigène. La règle est valable pour toutes les viandes. Et c’est pourquoi le barbecue est un mode de cuisson qu’il faut limiter.

Tout comme le wok. En France, nous avons pris l’habitude de faire cuire trop longtemps viande, légumes et riz dans cet ustensile de cuisson. Or, la température d’un wok monte jusqu’à 360°C contre 160°C pour une poêle plate. Résultat : la matière grasse utilisée pour cuire se dégrade et des produits cancérigènes se forment.

Il vaut mieux cuisiner au wok à la japonaise, c’est-à-dire très rapidement, la viande étant coupée en petits morceaux, celle-ci étant dégustée avec du riz cuit à l’eau ou à la vapeur. Une astuce : les légumes doivent rester croquants.

Pas plus de 3 tranches de jambon par semaine

Dans la charcuterie, ce sont les sels nitrités utilisés pour conserver et colorer ces aliments carnés qui ont une action cancérigène. De nombreuses études convergent dans ce sens. C’est pourquoi il est recommandé de se limiter à 50 ou 60 g de charcuterie par semaine, soit 3 tranches de jambon.

Méfiez-vous des poulets de batterie

Porc et poulet. Contenant moins de sang, les viandes blanches sont considérées comme moins cancérigènes. Le poulet rôti, c’est bon, mais il ne faut pas se limiter à manger sa peau. Cet animal transpire peu et il concentre graisses et toxines dans sa peau.

À proscrire : les poulets de batterie.

Ces animaux n’ont jamais vu le jour et sont mal nourris. Carencés, leurs muscles et leurs os mous sont atrophiés. Là encore la cause animale rejoint la cause sanitaire. Quel que soit la viande blanche, il vaudra mieux choisir des morceaux de qualité (Bio, Label Rouge, Bleu-Blanc-Cœur…) et ne pas dépasser une consommation de 125 g par jour.

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