Cancer : les viandes dont il faut se méfier

Doit-on éviter de manger de la viande pour ne pas contracter un cancer ? Quelles viandes seraient les plus pathogènes ? Les réponses du Professeur David Khayat, oncologue et auteur des ouvrages "L’Enquête Vérité" et "Le Vrai régime Anticancer".

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La viande cuite et marquée par la flamme

© Adobe Stock70% des Américains consomment principalement de la viande rouge très cuite et marquée par la flamme. Quand on cuit une viande, se produit une caramélisation, un phénomène appelé réaction de Maillard. Cette caramélisation entraîne la formation d’acrylamides et de hydrocarbures polycycliques, des composés reconnus comme cancérigènes. Plus une viande présente une coloration foncée voire noire après sa cuisson, plus elle est cancérigène.

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La règle est valable pour toutes les viandes. Et c’est pourquoi le barbecue est un mode de cuisson qu’il faut limiter. Tout comme le wok. En France, nous avons pris l’habitude de faire cuire trop longtemps viande, légumes et riz dans cet ustensile de cuisson. Or, la température d’un wok monte jusqu’à 360°C contre 160°C pour une poêle plate. Résultat : la matière grasse utilisée pour cuire se dégrade et des produits cancérigènes se forment. Il vaut mieux cuisiner au wok à la japonaise, c’est-à-dire très rapidement, la viande étant coupée en petits morceaux, celle-ci étant dégustée avec du riz cuit à l’eau ou à la vapeur. Une astuce : les légumes doivent rester croquants.

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