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La viande rouge est-elle cancérigène ?

Une étude internationale l’affirme : un gros consommateur, qui mange régulièrement plus de 160g par jour de viande rouge au sens large du terme, a 33% de risque en plus de contracter un cancer colorectal qu’une personne en consommant moins de 20g.

La cause ? Le fer et les conservateurs. Ces derniers favoriseraient l’apparition de composés nitrosés, cancérigènes, dans le système digestif. Le fer héminique serait, lui, à l’origine de réactions chimiques (dites de Fenton), productrices de radicaux libres. Les autorités sanitaires conseillent donc de ne pas dépasser 300 à 500g de viande rouge (boeuf, porc, agneau) par semaine. Il faut privilégier au maximum le poisson et la volaille qui, elle, a un effet neutre sur le risque.

Pourtant, ce constat ne doit pas tourner à la psychose. "Ça concerne vraiment les excès", modère Marie-Christine Boutron-Ruault. "On trouve de tels niveaux de consommation en Amérique du Nord ou en Australie. C’est plus rare chez nous."

Le fer dans la viande rouge : la quantité et la qualité

Et si le secret de Popeye était en fait le bifteck ? Plus que les fameux épinards, la viande rouge, notamment le boeuf, est particulièrement riche en fer.

Tout comme pour les protéines, ce n’est pas seulement la quantité qui est intéressante, mais aussi la qualité.

"Le fer 'héminique', d’origine animale, est beaucoup mieux assimilé que celui de source végétale", assure le Dr Jean-Michel Lecerf, chef du service nutrition à l’Institut Pasteur de Lille. Le taux d’absorption est d’environ 25%, contre 5% seulement pour le fer "non héminique".

Or une déficience en fer n’est pas anodine :

  • elle peut notamment entraîner une diminution des capacités physiques et intellectuelles,
  • ainsi qu’une plus grande vulnérabilité aux infections.

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Sources

Meat, fish, and colorectal cancer risk : the European Prospective Investigation into cancer and nutrition, T Norat et al.Journal of the National Cancer Institute, Vol. 97, No. 12, 15 juin 2005

Végétarisme et risque de cancer, présentation de Tim Key (université d’Oxford), lors du congrès EGEA 3, Rome, mai 2005

Dietary meat intake in relation to colorectal adenoma in asymptomatic women. Ferrucci LM, Sinha R, Graubard BI, Mayne ST, Ma X, Schatzkin A, Schoenfeld PS, Cash BD, Flood A, Cross AJ. Am J Gastroenterol. 2009 May;104(5):1231-40. Epub 2009 Apr

A Large Prospective Study of Meat Consumption and Colorectal Cancer Risk: An Investigation of Potential Mechanisms Underlying this Association. Amanda J. Cross, Leah M. Ferrucci, Adam Risch, Barry I. Graubard, Mary H. Ward, Yikyung Park, Albert R. Hollenbeck, Arthur Schatzkin, and Rashmi Sinha. Cancer Res first published on March 9, 2010

Bernstein AM, Sun Q, Hu FB, et al. Major Dietary Protein Sources and Risk of Coronary Heart Disease in Women. Circulation. 2010 Aug

Meat consumption and risk of type 2 diabetes: the Multiethnic Cohort. Steinbrecher A, Erber E, Grandinetti A, Kolonel L, Maskarinec G. Public Health Nutr. 2010 Jul 13.

"Meat consumption and prospective weight change in participants of the EPIC-PANACEA study", The American Journal of Clinical Nutrition, 30 juin 2010

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