Sommaire
Avec les pâtes et les pommes de terre, le riz fait partie des féculents les plus consommés dans l’Hexagone, même si nous sommes loin des quantités avalées en Asie. Économique, rassasiant, facile à cuisiner en entrée, en plat ou même en dessert, le riz est un allié des repas du quotidien. D’ailleurs, notre consommation augmente d’année en année.
D’un point de vue nutritionnel, il peut aussi être intéressant, s’il est complet ou semi-complet notamment, car il apporte alors de vitamines et minéraux. Attention simplement à ne pas le faire surcuire, car alors, sa glycémie monte en flèche. En revanche, et c’est une problématique connue, le riz contient de l’arsenic, on parle d’arsenic inorganique.
Les dangers du riz complet ou brun : mythe ou réalité ?
Naturellement présent dans la croûte terrestre, l’arsenic se retrouve dans l’eau et les sols des rizières puis dans les grains. Or, la présence d’arsenic est particulièrement élevée dans certaines parties du globe, notamment les pays gros producteurs de riz comme le Bangladesh, l’Inde ou encore la Chine. Certaines variétés de riz sont aussi plus à risque : les riz rouge et noir, mais aussi le riz complet, car il conserve sont enveloppe potentiellement contaminée.
Après l’eau potable des zones infestées, le riz est l’aliment le plus concentré en arsenic. A faible dose, l’arsenic ne présente pas de danger pour la santé mais consommé en excès, il est responsable de cancers, de lésions de la peau, de maladies cardiovasculaires ou de diabète, rappelle l’Organisation mondiale de la Santé (OMS). Des maladies qui pourraient exploser à cause du riz ? Selon des chercheurs américains, c’est ce que l’on peut craindre car les concentrations d’arsenic dans le riz vont devenir inquiétantes du fait du réchauffement climatique selon une nouvelle étude très sérieuse.
Près de 20 millions de cancers supplémentaires à cause du riz contaminé à l'arsenic inorganique ?
"L'arsenic inorganique a été identifié dans plus d'études comme un cancérigène. Il a des effets néfastes sur les poumons et le cœur”, détaille Lewis Ziska, professeur associé de sciences de la santé environnementale à l'Université de Columbia, à New York, coauteur de l'étude publiée dans la revue scientifique prestigieuse The Lancet. "Et deux indicateurs du changement climatique – l'augmentation du CO2 et l'augmentation des températures – entraînent des quantités plus importantes." Les chercheurs ont étudié 28 souches de riz paddy (riz non décortiqué, sur pied, tel qu’on le trouve à l’état brut dans les rizières) pendant 10 ans pour arriver à ses conclusions. “Aliment de base dans de nombreux pays, l'accumulation accrue d'arsenic pourrait se traduire par une augmentation substantielle de la charge mondiale de cancer, de maladies cardiovasculaires et d'autres effets néfastes sur la santé liés à l'exposition à l'arsenic”, indiquent encore les scientifiques qui recommande de sécuriser la culture du riz pour inverser cette tendance.
Cette façon de cuire le riz réduit les concentrations en arsenic !
Il y a quelques années, des chercheurs avaient étudié la meilleure façon de cuire le riz pour réduire (autant que faire se peut) les concentrations en arsenic sans altérer les composés nutritionnels. Dans une étude publiée en 2021* dans Science Total Environnement, ils ont ainsi établi que la méthode PBA (pour parboiled and absorbed) était la technique de cuisson du riz la plus efficace pour éliminer l’arsenic tout en préservant le nutriment. “La méthode (PBA) a éliminé 54 % et 73 % l’arsenic du riz brun et blanc”, explique l’étude.
Pourquoi rincer le riz permet-il de réduire l'arsenic ?
Comment faire ? Après un rinçage minitieux (qui enlève l’amidon mais aussi une petite partie de l’arsenic, en particulier pour le riz blanc), cette méthode consiste à cuire le riz en deux temps et en deux eaux. Mettez le riz rincé à cuire dans une grande quantité d’eau bouillante (4 doses d’eau pour une dose de riz) et maintenez l'ébullition cinq minutes, égouttez, rincez et remettez le riz dans la casserole avec deux doses d’eau par dose de riz. Couvrez et laissez cuire sur feu doux jusqu’à absorption complète du liquide.
60 Millions de consommateurs épingle ces riz vendus en France
Dans un banc d’essai réalisé en janvier 2024, le magazine 60 Millions de consommateurs avait de son côté épinglé certaines marques et types de riz, plus chargés en pesticides (on vous en avait parlé ici) Ainsi, le riz basmati, principalement cultivé en Inde de façon intensive est celui qui contient le plus de pesticides, toutes marques confondues, en dehors des paquets bios, plus sûrs. Des pesticides et résidus dont on ne connaît pas pour certains les effets sur la santé, mais qui ont été retrouvés dans les marques testées en dessous des seuils autorisés par la Commission européenne, ce qui est une bonne nouvelle.
Le riz cultive en Camargue contient-il de l'arsenic ?
Et l’arsenic dans tout cela ? L’arsenic inorganique ne doit pas dépasser “une valeur seuil de 0,15 mg/kg pour les riz usinés (blancs) et non étuvés, et de 0,25 mg/kg pour les riz étuvés (incollables) et décortiqués, comme le riz semi-complet”, précise 60 Millions de consommateurs. Les conclusions de leur enquête ? Les riz thaï affichent en moyenne “d eux fois plus d’arsenic que les basmati : huit références sur dix oscillent entre 0,10 mg et 0,13 mg/kg, sans toutefois dépasser le seuil critique. (...) Mais ce sont surtout les riz de Camargue, et plus encore les riz long grain qui s’avèrent – relativement – chargés en arsenic.” Même si ces taux restent dans les normes, rincer et cuire le riz en suivant la méthode PBA décrite plus haut sont des habitudes à adopter dès qu'on le met au menu.
