En fin de semaine dernière, deux chasseurs ont contracté la trichinellose après avoir consommé du sanglier mal cuit, dans les Pyrénées-Orientales. Cette maladie rare, causée par un parasite, n’a touché qu’une trentaine de Français au cours des dix dernières années. Elle constitue néanmoins un “risque épidémique” non négligeable, selon le ministère de la Santé, et toute infection doit obligatoirement être déclarée aux autorités sanitaires.

Trichinellose : un risque de séquelles irréversibles

Et pour cause, cette pathologie peut laisser des séquelles irréversibles, et même s’avérer mortelle, si elle n’est pas prise en charge à temps. Dans un premier temps (environ 4 ou 5 jours après ingestion de la viande contaminée), elle occasionne de graves symptômes, tels que la diarrhée, la fièvre, un œdème du visage, des douleurs musculaires, des signes nerveux et des troubles de la vision.

Les larves de trichines “deviennent adultes en 24 à 36 heures au niveau de l’épithélium de la muqueuse de l’intestin grêle”, détaille le site du ministère de la Santé. “Après la fécondation, les adultes femelles donnent naissance à de nouvelles larves (en moyenne 1 500 larves par femelle) entre les jours J4 et J10 après l’infestation”.

Ces parasites envahissent les cellules musculaires

Ces dernières se propagent ensuite par la circulation sanguine ou lymphatique et pénètrent dans les cellules des muscles striés squelettiques, contrôlés par le système nerveux central. Les parasites peuvent contaminer la majorité des mammifères, mais leur présente est généralement asymptomatique chez les animaux… Ce qui n’est pas le cas chez l’Homme, qui risque des complications telles que la méningite ou la cardiopathie.

Une augmentation des contaminations est possible

Dans un bulletin publié le 29 janvier, la fédération de chasse des Pyrénées-Orientales indiquent que “l’accroissement des populations de sanglier et l’évolution de nos cultures culinaires pourraient contribuer à l’augmentation des contaminations”, et invitent à la prudence.

En Europe, la contamination humaine est principalement due à l’ingestion de viande de sanglier, de porc ou de cheval insuffisamment cuite. Il existe un traitement efficace, à condition qu’il soit administré de manière précoce. Ce fut le cas pour les deux chasseurs, qui ont été soignés à temps, “même si l’un deux ressent encore des douleurs musculaires”, précise le Dr Daniel Cunat, vétérinaire et chef de service à la Direction Départementale de la Protection des Populations, interrogé par la fédération.

Le spécialiste précise que “la seule méthode pour détruire les parasites avant consommation” consiste à bien faire cuire la viande, de manière à ce qu’elle soit grise à cœur. Cela passe par “une cuisson longue, au minimum à 71 °C”. On évite donc la cuisson rosée au barbecue ou les salaisons crues. Notez que la congélation ne tue pas les trichines, qui peuvent facilement survivre jusqu’à - 20 °C.

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Sources

Trichinellose, ministère de la Santé, 24 avril 2015. 

La trichinellose, Anses, 15 janvier 2018. 

FDC66, Newsletter du 29 janvier 2021. 

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