Saint-Jacques sur un confit d'endives, mousse de lait safranée

Ingrédients pour Saint-Jacques sur un confit d'endives, mousse de lait safranée

6 coquilles saint-jacques
30 cl de lait entier
1 pistil de safran
20 g de beurre demi-sel
Pour le confit d’endives :
6/8 endives
50 g de beurre
5 g de vergeoise brune ou sucre brun
Sel, poivre

Préparation pour Saint-Jacques sur un confit d'endives, mousse de lait safranée

Ouvrir les saint-jacques et les parer (les nettoyer et les ébarber). Conserver les noix et le corail.
Emincer finement les endives. Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les endives avec le sucre. Laisser confire à couvert à feu doux pendant une dizaine de minutes.
Dans une casserole, chauffer le lait , incorporer le pistil de safran. Laisser infuser quelques minutes.
Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre sans coloration. Poêler les saint-jacques et le corail 2 minutes de chaque côté.

Dans les coquilles lavées et séchées :
Répartir un peu de confit d'endives dans chaque coquille, déposer une noix et corail au centre.
Fouetter le lait tiède safrané pour obtenir une jolie mousse jaune paille. Avec une cuillère, prélever un peu dela mousse, en décorer chaque saint-jaques. Assaisonner selon son goût. Servir chaud.

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Servir avec un Sancerre blanc ou rosé frais mais pas glacé.