Jambon chaud à la Lucullus

Préparation pour Jambon chaud à la Lucullus

Ayez un jambon, de moyenne grosseur, que vous faites désosser complètement. Etalez-le sur la table et farcissez-le avec 300 grammes de foie gras cru et pilé avec 3 jaunes d'œufs, pour un jambon de 5 kilogrammes. Ajoutez quelques truffes hachées. Roulez votre jambon et ficelez-le comme une galantine ; enveloppez-le, ensuite, dans une serviette bien serrée et ficelée. Plongez le jambon dans l'eau froide et chauffez jusqu'à ébullition. Après ébullition, comptez 1/2 heure par kilogramme de viande et, ajoutez à l'eau une carotte, un oignon, deux clous de girofle et un bouquet garni ; couvrez. Une fois cuit, débarrassez votre jambon de son enveloppe, dressez-le sur un plat garni d'une serviette pliée et, servez à part une sauce madère truffée.