Filets de canard aux rosés des prés

Ingrédients pour Filets de canard aux rosés des prés

3 gros filets de canard, 200g de rosés des prés , 200g de fond de veau lié, 2dl de vinaigre de vin, ¼l de vin blanc sec, huile, 2 échalotes, sel, poivre, bouquet garni, cognac.

Préparation pour Filets de canard aux rosés des prés

Sur le côté graisse des filets de canard, dessiner à l'aide d'un petit couteau un "quadrillage" (on dit "marquer" les filets). Faire revenir les filets dans une poêle et flamber au cognac. Ensuite, déposer les filets dans une cocotte, coté peau vers le haut.

Déglacer la poêle avec le vinaigre et un peu de vin blanc, verser dans la cocotte par-dessus les filets; Saler, poivrer, puis mouiller à hauteur des filets avec de l'eau. Enfin, ajouter un bouquet garni et faire cuire à feu doux pendant 3/4 h.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Laver et émincer les champignons et réserver. Emincer également les échalotes hachées et les faire revenir dans une sauteuse avec un peu de beurre. Laisser légèrement colorer, puis ajouter les champignons émincés. Leur faire rendre l'eau à feu vif, puis mouiller avec le reste du vin blanc. Laisser mijoter trois minutes et ajouter le fond de veau lié. Porter à ébullition pour lancer la réduction puis oublier la sauteuse sur feu doux.
Au moment du service, couper les filets en aiguillettes et dresser dans un plat, napper ensuite de sauce. Servir aussitôt !