Esturgeon en fricandeau

Ingrédients pour Esturgeon en fricandeau

2 kg. esturgeon en deux ou trois tranches, 6 francs ; 125 grammes lard ; 1 truffe, 1 franc ; 125 grammes champignons; 6 artichau

Préparation pour Esturgeon en fricandeau

Piquez avec du lard fin des tranches d'esturgeon ; passez-les dans la farine et faites prendre couleur dans du lard fondu. Mettez ensuite, dans une casserole, vos tranches ainsi préparées, avec du blond de veau, des truffes, champignons, fines herbes, culs d'artichauts et pieds de céleri. Dégraissez lorsque la cuisson est achevée en ajoutant un peu de verjus.On peut le préparer également en matelote ou braisé avec des légumes et une sauce piquante.