Côtelettes de veau au petit lard

Préparation pour Côtelettes de veau au petit lard

Prenez un quart de lard maigre, coupez-le en tranches, dans une casserole, avec un bon morceau de beurre et, quand il est bien rissolé, ajoutez vos côtelettes de veau que vous faites revenir, doucement, en les retournant jusqu'à complète cuisson. Retirez-les avec le petit lard, et maintenez au chaud. Enlevez de la casserole une partie de la graisse, mettez-y 3 échalotes et persil hachés, sel, gros poivre ; mouillez avec un verre vin blanc et autant de bouillon, faites réduire de moitié, remettez les côtelettes, avec le petit lard, et liez votre sauce, avec 3 jaunes d'œuf, délayés dans un peu de bouillon. Faites lier sur le feu, sans bouillir, et, avant de servir, ajoutez un filet de vinaigre.