Note :
Préparation pour Chartreuse de perdreaux
Prenez 2 perdreaux, 1 chou blanc, 125 gr. lard de poitrine, autant de saucisses. Garnissez un moule avec la poitrine, la saucisse, des champignons et des truffes, le tout déjà cuit séparément comme on fait pour les légumes d'une chartreuse ordinaire. Lorsque votre moule est garni, vous le remplissez de votre gibier, préalablement coupé, couche par couche, alternant avec les choux que vous aurez bien pressés et fortement assaisonnés ; étalez aussi quelques tranches de truffes un peu épaisses et garnissez le sommet de votre chartreuse, au moment de servir, d'une pyramide de quartiers de ris de veau braisés, champignons tournés, et une bordure pareille. On sert à part une bonne espagnole.
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