Note :
Préparation pour Biftecks à la moelle
Faites dégorger dans l'eau froide la moelle d'un os à moelle, préalablement découpée en tranches, égouttez-la et faites-la pocher, c'est-à-dire, sans bouillir, dans du bouillon très chaud. Laissez refroidir dans le bouillon. A l'aide d'un emporte-pièce, découpez des tranches de pain d'un centimètre d'épaisseur et un peu plus larges que vos tranches de moelle, faites-les frire au beurre et disposez-les en couronne sur votre plat. Sur chacun de ces croûtons, déposez une tranche de moelle, passez le plat au four pour faire rissoler à peine le dessus. Dressez vos biftecks cuits à point, au milieu. Nappez d'une sauce demi-glace.
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