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Des huiles essentielles pour parfumer les plats

Vous les utilisez peut-être déjà sans le savoir : les essences d’orange, de mandarine, de citron ou encore de pamplemousse font partie de la grande famille des huiles essentielles ! Mais ce ne sont pas les seules que l’on peut utiliser en cuisine.

Dans son livre Huiles essentielles et eaux florales en cuisine, aux Editions de Terran, Valérie Cupillard nous raconte comment les plantes peuvent être utilisées à travers leurs huiles essentielles, hydrolats aromatiques et eaux florales, pour sublimer de nombreuses recettes.

Huiles essentielles en cuisine : une alternative naturelle aux arômes

“En cuisine, les huiles essentielles alimentaires permettent de restituer des parfums éphémères”, avance Valérie Cupillard. “Ainsi l’huile essentielle d’orange est le reflet exact du parfum fugitif qui surgit lorsqu’on est en train de râper le zeste du fruit.” La créatrice culinaire s’est passionnée pour les huiles essentielles BIO en cuisine, notamment pour montrer “qu’il existait une alternative naturelle aux arômes”.

Depuis une vingtaine d’années maintenant, elle offre une place de choix “à ces petits flacons qui contiennent le fruit de la passion des artisans distillateurs et des chercheurs en aromathérapie”.

L’huile essentielle apporte un parfum “plus précis et plus épanouit”

“Une huile essentielle apporte quelque chose de frais, d’intense, comme si on travaillait la plante ou la fleur « vivante ». Quand on ouvre le flacon d’une huile essentielle de lavande, on sent le parfum des fleurs chauffées par le soleil qui embaument lorsqu’on passe à leur côté en été. Sous cette forme il est plus facile d’aromatiser une pâtisserie que d’intégrer des fleurs de lavande, le parfum est plus précis, plus épanouit.”

Cependant, l’utilisation des huiles essentielles doit se faire avec de grandes précautions, et elle “est réservée à des cuisiniers avertis”, prévient la spécialiste.

Huiles essentielles en cuisine, quelles précautions ?

“Pour un usage culinaire on doit absolument acheter des huiles essentielles bio et de qualité alimentaire”, insiste Valérie Cupillard. “Il est indispensable d’utiliser des huiles essentielles issues d’une agriculture biologique certifiée (Ecocert, mention Nature & Progrès, Simples ou Demeter) dont la qualité de culture, de distillation et de conditionnement vont répondre à des normes alimentaires.” Ces extraits peuvent se trouver dans des magasins bio ou directement auprès des producteurs sur les foires et salons bio.

Recette de cuisine : “respectez scrupuleusement les dosages indiqués”

Les huiles essentielles sont des substances très concentrées qui nécessitent un respect total des dosages indiqués dans les recettes, mais aussi la façon dont il faut les incorporer dans la préparation. “Le support a une grande importance : n’ajoutez jamais de gouttes d’huile essentielle directement dans de l’eau, une infusion, un bouillon… En cuisine, les huiles essentielles doivent absolument être incorporées dans un support gras ou sucré.”

Il n’existe pas de dosage type car “chaque huile essentielle a une puissance bien à elle”. Il faut donc suivre scrupuleusement les indications des recettes, au risque de se retrouver avec un plat immangeable si une seule goutte de trop tombe dedans.

La spécialiste rappelle également que “les huiles essentielles doivent être tenues hors de portée des enfants et ne doivent jamais être utilisées dans l'alimentation des bébés, des enfants de moins de 5 ans, des femmes enceintes ou allaitantes et des personnes allergiques ou sensibles”.

Asperges et sabayon au curcuma

Pour commencer les festivités, l’auteure nous propose une recette d’asperges qui associe “le parfum du zeste d’orange ou de mandarine à la touche discrète du curcuma”.

Asperges et sabayon au curcuma

Crédit photo : Claudia Albisser Hund

Ingrédients pour 2 à 3 personnes :

  • 500 grammes d’asperges vertes
  • 20 cl de crème végétale liquide (au choix : amande, avoine, chanvre, soja, etc)
  • 1 cuillère à café de curcuma
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Poivre du moulin
  • 2 gouttes d’essence d’orange douce ou de mandarine rouge

Préparation :

Epluchez les asperges à l’aide d’un économe de la mi-hauteur vers la base. Coupez les parties basses et détaillez-les en rondelles. Placez-les avec les pointes d’asperges dans le panier d’une cocotte à fond épais pour une cuisson à la vapeur douce. Comptez entre 10 et 15 minutes environ, vérifiez la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau. Mettez les rondelles d’asperges dans un blender avec la moitié de la crème végétale liquide et mixez pour obtenir une purée lisse.

Versez dans une petite casserole, ajoutez le restant de crème végétale liquide, le curcuma, les gouttes de l’essence choisie et l’huile d’olive. Salez et faites chauffer doucement en remuant.
Versez la crème chaude dans le fond des assiettes creuses, disposez les pointes d’asperges recoupées en tronçons. Donnez un tour de moulin de poivre, dégustez aussitôt.

Cake de légumes jardinière

On continue les dégustations avec une recette de cake salé aux légumes qui “accompagnera les beaux jours sur la terrasse, en pique-nique, pour un buffet d’anniversaire ou pour emporter au déjeuner, froid ou chaud”. Ici, “l’huile essentielle de basilic grand vert donnera un ton frais et élégant en annonçant bien en avance la saison du basilic frais”.

Cake de légumes jardinière

Crédit photo : Claudia Albisser Hund

Ingrédients pour 6 personnes dans un moule à cake de 24 x 10 cm :

  • 125 g de crème végétale liquide riz, millet..) ou 1 yaourt végétal
  • 50 g d'huile d'olive douce
  • 3 œufs
  • 25 g de poudre d'amande blanche
  • 60 g de farine de riz complet ou demi-complet
  • 60 g de farine de pois chiches
  • 1c. à s. de poudre à lever bio sans gluten
  • 60 g de carotte
  • 60 g de courgette
  • 40 g de petits pois écossés
  • 20 g de graines de tournesol
  • Une dizaine d'olives noires
  • 4 gouttes d'huile essentielle de basilic grand vert ou 12 gouttes d'essence de citron ou 3 gouttes d'huile essentielle de fenouil doux

Préparation :

Mélangez le yaourt avec l'huile d'olive et les gouttes d'huile essentielle de basilic
grand vert. Ajoutez les œufs, puis la poudre d'amande, les farines et la poudie
à lever.

Coupez la carotte et la courgette en deux dans la longueur puis détaillez en fines demi-tranches. Ajoutez tous les légumes dans la pâte avec les graines de
tournesol, les olives noires.

Versez dans un moule à cake chemisé de papier cuisson écologique et enfournez à 180°C (th. 6) environ 35 minutes. Pour tester la cuisson, piquez de la pointe d'un couteau.

Clafoutis au citron et sa variante au géranium

Et pour terminer en beauté, une recette de clafoutis revisitée. “Le parfum de géranium dosé très légèrement s’harmonise parfaitement avec le goût des cerises, surtout s’il s’agit d’une variété peu sucrée.” Valérie Cupillard conseille d’utiliser un lait végétal maison en prenant une base de purée d’amandes, ou d’utiliser une boisson végétale de riz ou de chanvre et d’y ajouter deux belles cuillères à soupe de purée d’amande.

Clafoutis au citron et sa variante au géranium

Crédit photo : Claudia Albisser Hund

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 150 g de farine de riz complet ou demi-complet
  • 50 g de poudre d'amande blanche
  • 80 g de sucre de canne blond
  • 2 œufs
  • 50 g de purée d'amande blanche
  • 35 cl d'eau
  • 400 g de cerises noires
  • 10 gouttes d'essence de citron ou 2 gouttes d'huile essentielle de géranium rosat
  • Margarine végétale bio non hydrogénée pour graisser le moule

Préparation :

Faites chauffer l'eau ; dès qu'elle est frémissante, ôtez du feu. Dans un bol, délayez la purée d'amande en versant l'eau peu à peu de façon à obtenir un lait d'amande.

Dans un saladier, versez la farine de riz, la poudre d'amande, le sucre de canne blond, cassez les œufs au milieu, mélangez en incorporant un peu du lait d'amande que vous venez de préparer et les gouttes d'huile essentielle. Remuez avec une spatule et continuez à ajouter le lait végétal.

Faites préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Graissez généreusement le moule à manqué en verre. Équeutez les cerises, que vous étalez dans le fond du plat. Non dénoyautées, celles-ci conservent mieux leur jus et le noyau semble donner un petit goût d'amande. Remuez vivement la pâte avant de la verser sur les cerises.

Mettez aussitôt au four pour que la pâte ne se dépose pas. À la chaleur du four, elle va être immédiatement saisie et gonfler.

Comptez environ 35 minutes de cuisson.

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Sources

Huiles essentielles et eaux florales en cuisine, Editions de Terran, Valérie Cupillard

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