Buffet : 7 erreurs courantes que vous faites probablement

Quand on pousse son assiette le long d’un buffet à volonté, on a l’impression d’être libre. Choisir ce que l’on veut, dans l’ordre que l’on veut, sans limite de quantité, peut vite tourner à l’euphorie… ou à l'inconfort digestif. Car derrière la variété se cachent quelques risques pour la santé, souvent invisibles, même si la majorité des buffets ne rendent pas malades. Et il ne s’agit pas seulement d’abus de moelleux au chocolat. 

Cela ne signifie pas pour autant qu’il faut bannir les buffets : bien encadrés, ils restent une formidable expérience sensorielle, sociale et même émotionnelle. Le plaisir de picorer, d’échanger autour des plats, de découvrir de nouvelles saveurs à son rythme fait partie intégrante du charme. Encore faut-il savoir reconnaître les bons réflexes !

Pourquoi les buffets sont-ils parfois plus à risque sur le plan sanitaire ?

Les buffets, notamment dans les restaurants, les hôtels ou les collectivités, exposent la nourriture à l’air libre pendant parfois plusieurs heures. Cette exposition, combinée à une mauvaise maîtrise des températures ou à une manipulation excessive par les clients, peut théoriquement favoriser la prolifération bactérienne.

L’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation) rappelle que la rupture de la chaîne du froid ou une exposition prolongée à température ambiante augmente le risque de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC). Ces dernières restent toutefois rares à l’échelle de la population : en 2022, 1 924 TIAC ont été signalées en France, pour plus de 16 700 personnes touchées, selon Santé publique France. C’est peu, rapporté aux millions de repas servis chaque jour dans les restaurants, les cantines ou les hôtels.

Autrement dit, la plupart du temps, on ressort d’un buffet le ventre plein, pas malade. Mais pour les professionnels de santé, il reste utile d’apprendre à repérer certains signes de négligence pour éviter les mauvaises surprises.

Quels aliments posent le plus de problèmes au buffet ?

Les aliments riches en eau, comme les fruits, les légumes crus, les sauces ou les préparations à base de produits laitiers, sont les plus sensibles. En l'absence de cuisson ou de maintien à température réglementaire (en dessous de 4 °C pour le froid, au-dessus de 63 °C pour le chaud), des bactéries comme Salmonella ou Listeria peuvent s’y développer.

Cela ne veut pas dire qu’un buffet froid est forcément dangereux. Au contraire : la majorité sont soigneusement tenus, avec des systèmes de réfrigération et une rotation régulière des plats. Le ministère de l’Agriculture insiste cependant sur le fait que certains aliments "prêts à consommer" sans cuisson, comme les salades ou charcuteries, méritent une vigilance particulière.

Le bar à salades est-il vraiment plus risqué qu’un plat chaud ?

Il l’est potentiellement, mais ce n’est pas une fatalité. Les crudités, coupées et stockées, sont vulnérables car elles ne sont pas chauffées. C’est pourquoi leur conservation doit être irréprochable. Le Dr Benjamin Chapman, expert en sécurité alimentaire, recommande de conserver les légumes-feuilles à moins de 5 °C pour éviter tout risque. L’Inrae rappelle aussi que certaines bactéries pathogènes peuvent survivre, voire se multiplier, même au frigo, si les conditions ne sont pas optimales.

Pour autant, un bar à salades bien entretenu, bien froid, avec des produits frais et renouvelés, est une vraie richesse gustative et nutritionnelle. C’est souvent l’un des rares endroits où l’on peut composer une assiette aussi variée, colorée et équilibrée… à condition d’avoir un minimum de repères.

Comment reconnaître un buffet bien tenu ?

Plusieurs indices peuvent vous alerter, ou vous rassurer. Des bacs froids bien visibles, de la glace, des pinces propres, une séparation nette entre le cru et le cuit, des aliments frais, sans odeur suspecte : autant de bons signaux. L’absence de rotation des plats, des sauces tièdes ou des feuilles de salade flétries peuvent en revanche indiquer un manque de rigueur.

Mais globalement, la majorité des professionnels du secteur prennent ces règles très au sérieux, car ils savent que l’image de leur établissement en dépend. Pour vous aider davantage, voici les 7 erreurs les plus fréquentes que vous faites probablement au buffet.