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Vérifier qu’ils soient vivants

fruits de mer vivants© Fotolia

fruits de mer vivants

"Les fruits de mer doivent toujours être achetés vivants sinon il y a un risque d’intoxication alimentaire" explique Luis De Oliveira, poissonnier à Palaiseau (Les dauphins de l'océan, Essonne).
En pratique : Les coquillages sont vivants quand ils sont fermés. S’il peut arriver qu’ils soient ouverts, notamment quand il fait un peu chaud, il suffit de taper sur la coquille ou de les plonger dans l’eau froide. S’ils se referment, c’est bon ! Pour les huîtres, l’astuce bien connue consiste à mettre quelques gouttes de jus de citron dessus. Si l’huître bouge, elle est vivante. Pour les tourteaux, crabes, langoustes et langoustines, il suffit de vérifier que le corps réagit.

Coquilles Saint-Jacques : bien fermées et bien blanches

coquilles saint-jacques© Fotolia

coquilles saint-jacques

Mets très prisé des fêtes de fin d’année, la coquille Saint-Jacques doit être achetée vivante et toujours avec sa coquille ! Les noix vendues seules, conservées dans de l’eau salée, n’ont pas le même goût qu’enfermées dans la coquille.
Pour bien les choisir : La coquille doit être bien fermée ou se refermer si on tapote dessus, et ne doit pas être cassée. Sa chair doit être blanche, ferme et sans odeur.
A savoir : La coquille Saint-Jacques est soumise à une réglementation stricte en France et ne peut être récoltée qu’en dehors des périodes de reproduction, d’octobre à avril. Si vous en achetez au mois de juin, elles viendront d’ailleurs (Ecosse, Irlande) et ne pourront répondre aux mêmes qualités que celles de notre pays.

Crevettes : brillantes et non collantes

crevettes© Fotolia

crevettes

Il est fort probable que pour les fêtes de fin d’année, vous dégustiez quelques crevettes avec un peu de citron ou de mayonnaise.Pour bien les choisir : alt" />

Crustacés : regardez les pattes !

crustacés© Fotolia

crustacés

La fraîcheur des " />crustacés comme le tourteau, le crabe, l’araignée, le homard ou encore la langouste se repère particulièrement à leurs pattes et à leur couleur.
Pour bien les choisir : "Quand on les prend par la carapace, il faut que les pinces soient bien recroquevillées sous le corps, c’est un gage de qualité. Si les pattes sont ballantes c’est qu’ils sont morts" explique Luis De Oliveira. Donc oubliez ! Par ailleurs, leur couleur est aussi un très bon indicateur. "Après 1 ou 2 jours de pêche, le corps change. Si le crustacé a une couleur « palote », ce n’est pas normale" prévient ainsi notre interlocuteur. Il doit au contraire être bien vif ! Enfin, il faut préférer les crustacés lourds car plus charnus !

Langoustines glacées : quelle est la couleur des yeux ?

langoustines glacées© Fotolia

langoustines glacées

Vous voulez acheter des langoustines glacées pour les fêtes ? Dans ce cas, il faut savoir repérer deux, trois petites choses pour être sûr de vous régaler !
Pour bien les choisir : "Elle doit avoir un bel aspect, l’oeil doit être noir et non grisâtre et le dessous de la queue doit être blanc, non jaune" indique Mr Roux, poissonnier à Chamalière (Puy-de-Dôme). Soyez aussi vigilant sur l'odeur. Si ça sent l'ammoniaque, fuyez !

Bulots : est-ce qu’ils bavent ?

bulot bigorneau© Fotolia

bulot bigorneau

Les bulots et les bigorneaux sont des coquillages à carapaces dures. Il est difficile d’estimer leur fraîcheur et de voir s’ils sont bien vivants en un coup d’oeil puisqu’ils se cachent dans leur coquille.
Pour bien les choisir : "Vivant, le bulot doit baver et le bigorneau doit bouger. Pour celui-ci, il suffit de toucher son opercule, s’il se rétracte, c’est bon !" indique Luis De Oliveira. Après bien sûr, il faut aussi être attentif à l’odeur. "On doit sentir normalement une odeur qui se situe entre le marin et le neutre. Si elle est agressive ou nauséabonde, il ne faut pas manger" poursuit notre interlocuteur.

Plateaux de fruits de mer : soyez vigilants !

plateau fruits de mer© Fotolia

plateau fruits de mer

Partager un grand plateau de fruits de mer en amoureux ou en famille c’est toujours un moment agréable ! Mais attention à être vigilant lors de l’achat et de la conservation, pour vous régaler sans être malade. "Pour tout ce qui est d'ouverture, le plateau peut se garder entre 1 et 8 heures grand maximum, après on ne garantit plus la fraîcheur" indique Luis De Oliveira. Le mieux étant de le manger rapidement après l'achat. Pour les langoustines, les crevettes, les tourteaux, les crabes ou encore les bulots, c’est un peu moins contraignant puisqu’on peut les garder 1 journée au réfrigérateur entre 0 et 5 degrés. Une fois que vous avez ramené votre plateau de fruits de mer à la maison, laissez-le au frais, sur la terrasse par exemple (sauf en cas de gel, sinon les coquillages vont mourir) ou dans la cave (sans dépasser les 5 degrés).

Repérez la date de pêche

date de pêche© Fotolia

date de pêche

Il est important de repérer la date de pêche des fruits de mer que vous achetez. "Il faut regarder sur la fiche de salubrité pour les produits vendus en boîte ou sinon sur les tableaux affichés au mur des poissonneries" précise Luis De Oliveira. Bien sûr, plus la date de pêche est proche, mieux c’est !
- Pour les coquillages, il ne faut pas dépasser 2 jours, 3 jours grands maximum, entre la date de pêche et celle de consommation.
- Pour les huîtres, on peut aller jusqu’à 10/15 jours si elles sont bien conservées (à plat avec quelque chose dessus pour qu’elles ne s’ouvrent pas). "Personnellement je conseille de ne pas dépasser 3 à 4 jours" confie Mr Roux, poissonnier. Il faut se méfier des petits vendeurs qui se multiplient à l’approche des fêtes de fin d’année qui ne garantissent pas toujours les bonnes conditions de conservation.
- Pour les langoustes, quand elles sont cuites, on peut les garder 3 à 4 jours à partir de la date de pêche.
- Pour les langoustines,
en hiver, on peut les garder crues 2 jours à partir de la date de pêche si la chaîne du froid n'a pas été rompue. Pendant les autres saisons, il faut les cuire aussitôt.
- Pour les crevettes, quand elles sont de qualité type Madagascar Bio, comptez 5 jours. Pour les autres (Equateur, Brésil, Thailande...), pas plus de 3 jours.

Privilégiez les fruits de mer français

fruits de mer français© Fotolia

fruits de mer français

Quand vous achetez vos fruits de mer, regardez leur provenance… et privilégiez l’origine France ! "Notre système de surveillance vétérinaire est au top" explique Mr Roux, poissonnier. Et puis, moins les produits voyagent, plus ils sont frais et de qualité !
En pratique : C’est facile, il vous suffit de regarder sur l’étiquette du produit ou bien le tableau d’affichage du rayon poissonnerie en grandes surfaces. Vous pouvez aussi poser la question à votre commerçant.
Comment se fait la production de fruits de mer ? "Pour les coquillages, il peut y avoir malheureusement des élevages qui se font en grosses quantités comme pour les huîtres mais sinon cela se fait surtout sur des petites profondeurs sur les côtes et les rochers" explique Luis De Oliveira. Dans ce cas, c’est plutôt du semi-élevage. "On fait de la reproduction, on contrôle si tout se passe bien mais on ne nourrit pas les coquillages" explique Mr Roux. Il n'y a aucun apport de farines, d'engrais... Les tourteaux et les langoustines sont pêchés en pleine mer.

Surgelés : on oublie ?

surgelés fruits de mer© Fotolia

surgelés fruits de mer

Acheter ses fruits de mer surgelés c’est pratique et ça peut coûter moins cher, mais est-ce que ça vaut le coup ? "Non. Même si on ne risque rien côté santé parce qu’il s’agit de grosses sociétés qui produisent et sont bien contrôlées par l’Etat, gustativement on perd tout !" répond Mr Roux. A la limite, les fruits de mer surgelés peuvent être utilisés pour préparer des plats chauds (des moules cuites avec du riz par exemple) mais pas plus !

En magasins, au marché ou en grandes surfaces ?

poissonnier marché grandes surfaces acheter fruits de mer© Fotolia

poissonnier marché grandes surfaces acheter fruits de mer

Des fruits de mer, on en trouve partout, surtout à l’approche des fêtes de fin d’année. Points forts, points faibles des lieux d’achat.
- Sur le marché ou chez le poissonnier : Ces deux lieux de vente de fruits de mer sont très proches. On retrouve d’ailleurs très souvent sur le marché, le poissonnier qui a sa boutique dans la ville. Les fruits de mer y sont frais, de très bonnes qualités, et vous pouvez bénéficier de conseils pour la consommation et la conservation, ainsi que de renseignements sur la provenance des produits. Seuls les prix peuvent être un frein à l’achat.
- En grandes surfaces : "Ils sont forts sur la qualité des coquillages car comme ce sont des produits fragiles, ils sont très prudents" indique Luis De Oliveira. Par contre, "est-ce que le vendeur sera en mesure de vous dire depuis combien de jours ça a été pêché et où ça été acheté, c’est moins sûr" souligne à raison Mr Roux, commerçant poissonnier. Enfin, les prix sont plus attractifs puisque l’achat se fait en gros, mais restez prudent s'ils vous paraissent anormalement bas.
- Attention pour le poisson ! Si pour les fruits de mer, on peut très bien se satisfaire des grandes surfaces, pour le poisson, il faut être plus méfiant ! "Il faut tomber sur le bon jour
de pêche. Les bâteaux partent plusieurs semaines en mer pour avoir un meilleur rendement financier. Les poissons sont entassés dans la glace. Si vous tombez sur le poisson pêché il y a 1 mois, la qualité ne sera pas la même" explique Luis De Oliveira. Le poissonnier, lui, fait appel à des petits bâteaux de pêche. "Ils partent en mer quelques heures ou une journée, 24 à 30 heures après tout arrive à Rungis, le lendemain dans votre assiette" atteste notre interlocuteur. La fraîcheur et la qualité sont garanties !

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