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Le pain libère un composant douteux à la cuisson

Cuit au four traditionnel à haute température, le pain subit une réaction chimique dite de Maillard, résultant de l’interaction entre sucres (glucose, fructose, lactose), acides aminés et protéines. C’est elle qui lui donne sa croûte brune et craquante ainsi qu’une odeur et saveur bien différentes de la version non cuite.

Le problème : Cette réaction entraîne une forte concentration d’acrylamide, un composant soupçonné cancérigène pour l’homme, et en tout cas affirmé pour le moment cancérigènes chez les animaux de laboratoire selon l’OMS, cité par l'EUFIC. "En 2002, l’Autorité nationale de l’alimentation suédoise a signalé la présence d’acrylamide dans des aliments frits, cuits au four ou rôtis" appuie l’organisme, ajoutant que d’autres études avaient corroboré ces déclarations.

Le pain et les toasts forment 10 à 20% de l’apport total en acrylamide dans la majorité des pays selon l’OMS.

Le poivron rouge perd sa valeur nutritionnelle

Le poivron rouge perd sa valeur nutritionnelle

Cet aliment est très riche en vitamine C, considérée comme la plus fragile des vitamines. Elle est détruite à partir de 50 à 75°C de cuisson selon l’association Bioconsomacteurs. Or, au four "les vitamines [sont] détruites de façon plus importante, le temps de cuisson étant forcément prolongé" peut-on lire sur le site spécialisé du médecin Thierry Souccar.

À noter : il n'est pas dangereux de cuire au four cet aliment, mais important de savoir qu'il perd de sa valeur nutritionnelle à haute température.

Les noix, vulnérables à la cuisson

Les noix, vulnérables à la cuisson

La teneur riche en vitamine B2 de la noix, particulièrement sensible à la chaleur, les rend vulnérables à la cuisson au four. A partir de 90 à 95°C, elles perdent de leur valeur nutritionnelle.

À savoir : il n'est pas dangereux de cuire au four cet aliment, mais important de savoir qu'il perd de sa valeur nutritionnelle à haute température.

Les pommes de terre : pas à plus de 120 degrés

Les pommes de terre : pas à plus de 120 degrés

La pomme de terre est particulièrement riche en sucres et en asparagine. "En général, les féculents (pain, pommes de terre) cuits à très haute température pendant longtemps contiennent de fortes concentrations d’acrylamide", soutient l’EUFIC.

Le problème : Selon l’OMS, "l’exposition à l’acrylamide pour les aliments constitue une source potentielle de préoccupation", car ce composant pourrait être cancérigène une fois soumis à une température de plus de 120°C.

Pas de croissants au four !

Pas de croissants au four !

Les composants du croissant entrainent une réaction de Maillard lorsqu’il chauffe à haute température. Celle-ci, issue de l’exposition d’aliments à la chaleur intense au four par exemple, vient de l’interaction entre sucres et acides aminés (élément à la base des protéines) et peut provoquer la formation d’acrylamide.

Le problème : L'Agence européenne de sécurité des aliments (EFSA) a confirmé en juin 2015 dans une publication les conclusions suédoises selon lesquelles "l'acrylamide augmente potentiellement le risque de développer un cancer pour les consommateurs de tous les groupes d'âge".

Les frites cancérigènes à haute température ?

Les frites cancérigènes à haute température ?

©Istock

Les frites constituent 16 à 30% de l’apport total en acrylamide dans la majorité des pays selon le Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires (JECFA) cité par l’EUFIC.

"L’acrylamide se trouve dans de nombreux aliments qui contiennent naturellement de l’asparagine (un acide aminé) [...] et qui ont été cuits à haute température (généralement bien au-delà de 100° c)", explique l’EUFIC. Cet acide aminé est comparable à l’acrylamide, ce qui suggérerait qu’il pourrait être transformé au cours de la réaction de Maillard.

Le problème : L'acrylamide est soupçonné d'être cancérigène.

Le café réagit à forte cuisson

Le café réagit à forte cuisson

Le café constitue 13 à 39% de l’apport total en acrylamide dans la majorité des pays selon l’OMS. Ce composant, issu d’une réaction chimique de l’aliment à haute température pourrait être cancérigène selon différentes études relayées par l’EUFIC.

Le problème : Au four, un gâteau au café peut être cuit à plus de 180°C.

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Vidéo : Pourquoi vous ne devriez pas réchauffer ces aliments !

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