Contrairement aux idées reçues, tous les poissons ne sont pas aussi inoffensifs qu’ils en ont l’air. Quid du saumon fumé ? À l’heure des fêtes de Noël, ce mets si populaire fait souvent l’unanimité à table. Prudence toutefois. Ce poisson, qui renferment de molécules toxiques, n’est pas à consommer sans modération.

En outre, vous êtes nombreux à vous demander quelle couleur privilégier au moment de l’achat. Certains l’apprécient orange vif et d’autres estiment qu’en choisissant un saumon fumé rose pâles, ils protègent leur santé. Y a-t-il réellement une différence ? Nous avons posé la question à un expert en la matière, Raphaël Gruman, nutritionniste et auteur de La bible de la Ménopause (éd. Leduc.S).

Orange pâle, la vraie couleur du saumon

"Les consommateurs apprécient davantage le saumon bien orange. C’est pourquoi les éleveurs ajoutent dans l’alimentation des saumons (qui sont le plus souvent d’élevage) des colorants naturels comme l’astaxanthine (une microalgue) qui procure cette couleur orange vif au saumon, décrit Raphaël Gruman. Cependant, le colorant introduit pour les saumons d’élevage n’est pas délétère à notre santé puisqu’il est 100% naturel. Il est simplement introduit pour gagner un produit plus appétissant pour le consommateur".

Concrètement, que vous achetiez votre saumon fumé orange ou rose pâle, l’effet restera le même sur votre santé. Le nutritionniste précise néanmoins que les saumons d’élevage sont plus souvent orange pâle, "qui est la vraie couleur du saumon".

Saumon : les techniques de fumage, néfastes pour la santé

Il faut néanmoins garder en tête que le saumon fumé n’est pas le meilleur choix selon les nutritionnistes. De son côté, Véronique Liesse, diététicienne, nous apprenait que les techniques de fumages industriel sont nocives et génèrent des molécules toxiques.

Si le saumon est réputé pour sa teneur en oméga-3 (acides gras essentiels à l’organisme et bons pour le cœur), il en perd une bonne partie lorsqu’il est fumé, en plus de gagner en toxicité.

Saumon fumé : attention à la Listeria

Il faut prendre également en compte que depuis plusieurs années, l’industrie du saumon fumé fait face à un problème lié à la contamination de leurs produits à la Listeria. "Le saumon fumé à froid peut être considéré comme un aliment à risque de listériose, car le procédé de production n’inclut pas d’étape d’assainissement, explique le Centre de Réseaux pour l'Innovation en Agriculture et Agroalimentaire (CRIIA). En outre, il est beaucoup manipulé durant la production et a une durée de vie relativement longue durant laquelle le développement de la Listeria est possible".

Point non négligeable, il est consommé sans être cuit. Or, c’est la cuisson qui permet de neutraliser la bactérie.

Là encore, que vous choisissiez votre saumon orange vif ou rose pâle, vos risques seront les mêmes.

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Sources

Merci à Raphaël Gruman, nutritionniste et auteur de La bible de la Ménopause (éd. Leduc.S)

Maîtrise du risque listeria monocytogenes dans le saumon fumé, CRIIA 

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