Verrine surimi, poussière d’orange au velouté de petits pois beurre noisette

Ingrédients pour Verrine surimi, poussière d’orange au velouté de petits pois beurre noisette

300 gr de petits pois écossés
(à défaut en boîte)
60 gr de beurre noisette
40 cl bouillon cube ou bouillon poule
4 barrettes de pain de mie
20 petits dés de betteraves
10 petits dés de pomelos
100 gr de surimi en dés, miettes ou râpé
Huile de noisette,
Vinaigre balsamique et blanc
Sel et poivre

Préparation pour Verrine surimi, poussière d’orange au velouté de petits pois beurre noisette

Poussière d’orange:
2 heures avant la préparation des verrines, prélever les zestes de 2 oranges, sécher au four 70°, Th. 2-3 pendant 2 heures, les mixer et reserver.

Les verrines:
Toaster le pain de mie ou le colorer au beurre clarifié dans une poêle, puis découper chaque tranche en 3 barrettes.
Couper le surimi en dés ou en miettes et le mélanger aux dés de betterave et pomelos.
Assaisonner à l’huile de noisette, vinaigres balsamique et blanc, sel et poivre.
 

Cuire les petits pois à l’anglaise (eau fortement salée) et rafraîchir à l’eau glacée.
Mixer les petits pois avec le beurre noisette chaud et le bouillon de poule.
Rectifier l’assaisonnement et additionner la poussière d’orange*.

Servir dans une petite verrine avec la barrette de pain de mie en travers sur le verre.