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En brochette comme en pièce de boucher, la préparation des viandes au barbecue s’anticipe.

Préparer son barbecue

La veille, vous pouvez préparer une marinade pour parfumer vos viandes : huile d’olive, vinaigre, citron, herbes de Provence, paprika… Faites-vous plaisir ! Vous pouvez laisser mariner vos viandes quelques heures avant le démarrage du barbecue.

Le jour J, dans un premier temps, il faudra allumer le barbecue bien en amont de la grillade si vous fonctionnez avec du charbon (environ 40 minutes avant). "Les allume-feu, destinés à faciliter l’allumage du charbon de bois en vue de la constitution de bonnes braises, doivent avoir brûlé complètement avant de placer la viande à griller", note l’Anses. De plus, ils ne doivent en aucun cas être utilisés pour raviver le feu. Avec un barbecue au gaz il faudra gérer la hauteur des flammes.

Ensuite, il est nécessaire de sortir la viande au moins 30 minutes avant la cuisson, en particulier pour les gros morceaux (entrecôte, magret…). Pour la viande congelée, il faut la sortir au moins 24 heures en avance. En effet, le passage trop brutal du froid au chaud peut affecter la tendreté de la viande.

Pendant la cuisson

Faites bien cuire vos viandes à cœur, afin d’éviter les intoxications alimentaires. Pour les volailles, la chair ne doit pas être rosée.

Chaque viande possède son propre temps de cuisson. "Une côte de bœuf prend en général 20 minutes à cuire tandis qu'il en faut moitié moins pour une côtelette de veau ou d’agneau. Les brochettes (7 minutes) et les steaks hachés (6 minutes) restent les types de viande les plus rapides à faire cuire", précise RTL.

Inutile de piquer les saucisses (chipolatas, merguez, etc.) car cela les dessècherait en éliminant leur gras et leur eau. Les cuire 5 à 15 minutes maximum en fonction du type de saucisse, en les retournant régulièrement.

Pour éviter la formation d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (propriétés cancérigènes selon l’Anses), vérifiez que la graisse ne s'écoule pas dans votre feu (ou vos braises).

Après la cuisson

N’oubliez pas d’accompagner vos viandes avec ce que vous aimez comme sauces et autres ingrédients (épices, oignons, tomates, piments).

Bien enlever les grilles et les nettoyer (ainsi que le bac de récupération des graisses) après chaque utilisation.

Sources

https://www.anses.fr/fr/content/cuisson-au-barbecue-comment-pr%C3%A9venir-les-risques-pour-la-sant%C3%A9

https://www.marmiton.org/gestes-et-tours-de-mains/barbecue-comment-bien-preparer-votre-viande-avant-de-la-faire-cuire-s4045367.html

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