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Les bactéries affectionnent particulièrement la chaleur, l’humidité et les nutriments. "Ils sont essentiels à leur survie", nous explique le Pr Stéphane Gayet, infectiologue et hygiéniste au CHU de Strasbourg. Ces trois éléments sont hélas inévitables dans les restaurants. Des bactéries d’origine animale ou humaine peuvent donc aisément proliférer et constituer un risque d’intoxication alimentaire bactérienne. Contrairement à ce que l’on croit, les aliments ne sont pas les seuls vecteurs de bactéries. D’autres éléments peuvent vous provoquer des infections au restaurant.

"Tous les restaurants font l'objet d'inspections sanitaires régulières, ce qui les autorise à poursuivre leur activité, affirme l’infectiologue. Mais même s'ils obtiennent une appréciation satisfaisante, il est probable que leurs clients rencontrent des microbes indésirables".

Les restaurants impliquent beaucoup de passages : des clients issus de divers milieux, des personnes malades, des enfants, des adolescents, des bébés et parfois même des animaux de compagnie. Tout ce petit monde est vecteur de bactéries en tous genres. Il est donc recommandé de vous méfier des objets manipulés par tous, mais aussi des bars et buffets à volontés. Ils peuvent être à l’origine de certains virus de type rhume, bronchiolite et bronchite. En effet, les mains constituent le principal vecteur de ces maladies.

Et par-dessus tout, les bactéries type E.colis ou Staphylococcus aureus (staphylocoque doré) envahissent aussi les restaurants, en ayant pour principal vecteur les mains.

Voici quelques pistes pour prévenir vos risques.

Rondelles de citron et glaçons : soyez vigilants

Ils ajoutent ce petit truc en plus à vos cocktails et procurent une délicieuse saveur d’agrume acidulée. Néanmoins, soyez prudents avec les rondelles de citron. Elles peuvent être vectrices de germes. Il s’avère que 70 % des échantillons de citron contiennent des microorganismes, certains jusqu'à 25 %. En outre, les glaçons ne sont pas tout blancs non plus dans l’histoire, puisque les bactéries aiment particulièrement l’humidité.

Rondelles de citron : leurs germes peuvent attaquer votre estomac

Si les acides de votre estomac peuvent neutraliser la plupart des germes, certains peuvent tout de même vous causer des troubles gastriques. Mention spéciale aux personnes diabétique, souffrant d’insuffisance rénale ou ayant suivi une chimiothérapie. Elles seront plus vulnérables face à ces microorganismes, car leur estomac est moins résistant.

"En effet, on se fait trop d'illusions sur le pouvoir désinfectant du jus de citron, qui est finalement assez faible, explique le Pr Gayet. Le pouvoir désinfectant de l'estomac lié à son acidité est limité, pour preuve les toxi-infections alimentaires peuvent survenir chez des personnes dont l'estomac est pourtant sain".

La parade ? Vérifier si les serveurs utilisent ou non des gants ou des pinces pour décorer les boissons et les assiettes avant de vous décider à commander.

Les glaçons : l’eau stagnante, propice à la prolifération de bactéries

Les bactéries apprécient particulièrement l’humidité. Elles vont donc pouvoir proliférer dans les réserves d’eau stagnante. Au restaurant, elles se trouvent dans les seaux à glaces. Les bactéries risquent d’y trouver refuge. Une étude sur la glace extraite de bars et de restaurants a mis en évidence plusieurs types de bactéries pouvant causer des infections, mais pas à des niveaux suffisamment élevés pour représenter un risque significatif.

"En effet, le risque est faible, confirme le Pr Gayet. La vitesse de multiplication bactérienne va dépendre de la température. À 3 ou 4° C, cette multiplication est très faible. D’où l’intérêt de la conservation des aliments par réfrigération. Donc, ne craignez pas trop les réserves de glaçons à moins de vous trouver dans un environnement franchement sale, ce qui peut bien sûr arriver…".

Les buffets et bars à salades : un seul client peut contaminer toute une chaîne de restaurant

Malheureusement, les germes à profusion peuvent accompagner un buffet à volonté. Le gros problème réside dans le fait que les gens parlent, toussent et touchent la nourriture et les ustensiles de service quand ils se servent ou même quand ils sont dans la file d'attente.

"C'est le gros inconvénient des self-restaurants. Il suffit d'un seul client négligent et égoïste pour contaminer toute une chaîne de self-restaurant. Même les ustensiles de service sont des sources de contamination", alerte le Pr Gayet.

Buffet : la sécurité alimentaire dépend des clients

Pour éviter la contamination dans la mesure du possible, assurez-vous que la viande chaude soit maintenue à température élevée (lampes chauffantes ou surface chauffée) et que les viandes froides soient sur de la glace. Si vous revenez au buffet pour une deuxième tournée, procurez-vous une nouvelle assiette et de nouveaux ustensiles. De plus, lorsque vous vous servez vous-même, n'utilisez pas les mêmes ustensiles pour différents aliments. Si vous vous sentez malade, demandez à quelqu'un d'autre de remplir votre assiette à votre place. Et si vous devez éternuer, éloignez-vous de la nourriture avant !

En effet, dans le cas des buffets, la sécurité alimentaire dépend avant tout de la propreté des clients, confirme le Pr Gayet.

"Chacune et chacun peuvent apprécier le risque en temps réel, conseille-t-il. Il faut savoir renoncer à prendre de tel ou tel aliment quand on vient de voir une personne enfreindre les règles de propreté. Il faut aussi prendre conscience que les aliments d’origine animale (viandes, poissons, fruits de mer, œufs et laitages) sont toujours plus à risque que les aliments végétaux".

Bars à salade : vérifiez que les aliments sont conservés à froid

Comme c’est le cas avec les buffets, les bars à salade s’avèrent être un habitat particulièrement apprécié par les germes. Il est donc important de s’assurer que les aliments froids sont véritablement conservés au froid. Vérifiez également la fraîcheur des fruits et légumes, car ils sont à l'air libre.

Là encore, la toux et les éternuements des clients (et des serveurs) peuvent contaminer les assiettes propres et les ustensiles de service.

"Il est en effet important de repérer les tousseurs et de fuir ce qu'ils ont pu contaminer. Les tousseurs sont soit des fumeurs, soit des allergiques, soit des personnes qui ont une infection des voies respiratoires", met en garde l’hygiéniste.

"Ce qui importe, c'est d'observer et de décider en temps réel en fonction de ce que l'on voit. Que dire d'une caissière ou d'un caissier qui tousse au-dessus de votre plateau ? Il vaut mieux décider de perdre de l'argent en laissant un plat de côté, plutôt que de courir le moindre risque. C'est à chacun d'apprécier, selon son tempérament et ses connaissances et sans pour autant tomber dans l'obsession", poursuit le Pr Gayet.

Condiments et salières : attention à l’intoxication alimentaire

Le sel, le poivre, le ketchup, la salière et la moutarde sont censés ajouter de la saveur à vos aliments, mais ils peuvent également y ajouter des germes. Ces derniers sont manipulés et passent de main en main, ce que favorise une fois de plus l’apparition de bactéries fécales comme Escherichia coli.

Si la majorité des souches de E.colis sont inoffensives, quelques-unes sont vraiment pathogènes. C’est le cas des souches de E.colis dites entérohémorragiques (ECEH). Ces dernières provoquent une diarrhée sanglante. Régulièrement, elles sont la cause d’intoxications alimentaires.

Les mouchoirs en papier pour prévenir le risque

"Il faut avoir conscience que c'est pratiquement ingérable pour les restaurateurs : comment pourraient-ils décontaminer tous ces accessoires ? Il ne faut pas rêver, explique le Pr Gayet. Pour vous protéger, il vaut mieux manipuler ces accessoires avec une serviette en papier, de façon à ne pas les toucher directement".

De manière générale, il est utile de venir au restaurant avec des mouchoirs en papier ou des feuilles d'essuie-tout de façon à ne saisir les accessoires douteux que par l'intermédiaire d'une feuille de papier à usage unique.

Menus : ils grouillent de bactéries fécales

Les menus imprimés (ou écrans tactiles) font partie des sources de bactéries les plus importantes dans les restaurants.

Les menus imprimés : couverts de bactérie E.colis

Plusieurs études ont en effet démontré que des traces de Escherichia coli et de Staphylococcus aureus (staphylocoque doré) peuvent être trouvées sur les menus imprimés, car ces derniers passent de main en main. "Escherichia coli est une bactérie qui s’établit dans le tube digestif de l’homme et de certains animaux", explique de son côté l’Institut Pasteur.

"Quand nous déféquons, nous en récoltons en très grand nombre sur nos mains lors de notre essuyage anal, poursuit le Pr Gayet. Sans une bonne technique de lavage des mains, il en restera. Lorsque l'on manipule un menu, on ne s'est pas (encore) lavé ni décontaminé les mains qui sont donc (très) chargées en virus et bactéries. Bien sûr, les menus vont de mains en mains et les restaurants qui les décontaminent sont très rares. C'est pourquoi la tendance est à ne fournir que des menus en papier cartonné que l'on remplace souvent".

Menus plastifiés : propices à la prolifération bactérienne

Les menus plastifiés sont encore plus contaminés que les menus en papier cartonné, et particulièrement s’ils sont mouillés. En effet, le plastique ne peut pas absorber l’eau, elle reste donc jusqu’à son évaporation, ce qui donne aux bactéries suffisamment de temps pour proliférer. Se laver les mains après avoir touché un menu et avant de manger quoi que ce soit, en particulier des amuse-gueules ou des aliments partagés, peut aider à éviter de se contaminer lors du repas.

Pour prévenir tout risque, le Pr Gayet préconise de se laver ou se désinfecter les mains avec une lingette après avoir choisi son menu et avant de commencer à manger. "Il faut absolument éviter de manger des amuse-gueules en se servant directement avec les doigts dans le récipient, mais s'y servir avec une cuillère que l'on ne portera pas directement à sa bouche, ajoute-t-il. Et chacun doit procéder ainsi".

Écrans tactiles : des traces d’Enterococcus faecalis et de staphylocoques

Si les écrans tactiles peuvent faciliter et accélérer les commandes, ils favorisent également la contamination bactérienne ou virale.

La London Metropolitan University a étudié les écrans tactiles dans plusieurs restaurants et a trouvé des traces d'Enterococcus faecalis et de staphylocoques sur certains écrans. Les deux peuvent causer des infections. "Encore une fois, et parce qu’ils rencontrent un nombre incalculable de mains, les écrans tactiles de commande vous exposent à Escherichia coli, confirme le Pr Gayet. Et cela ne s’applique pas seulement aux écrans des restaurants, mais aussi aux musées, salles de jeux, et terminal de paiement des magasins pour composer les codes de cartes de bancaire".

Un moyen infaillible pour mesurer l’hygiène d’un restaurant : les toilettes

Le niveau de propreté et d'équipement des toilettes (lavabos, WC) constitue un bon indicateur du niveau de propreté du restaurant, de la cafétaria ou du café. En outre, cela vous permet de vous laver les mains et surtout, il vous permet d’avoir une idée sur l’hygiène de l’ensemble de l’établissement. Une hygiène douteuse dans les toilettes ne présage rien de bon et reflète très souvent une négligence des mesures de propreté dans les cuisines.

Les serviettes de toilette : populaires chez les bactéries

"Un restaurant ne proposant qu'une serviette essuie-mains en tissu à personnes multiples est à fuir, met en garde l’hygiéniste. Les WC peuvent également être un haut lieu de contamination (lunette, poignée de porte, interrupteur, levier de chasse d'eau, distributeur de papier de toilette, etc.)".

En stagnant constamment dans l’humidité, les serviettes de toilette sont populaires chez les bactéries. Et encore plus si elles sont partagées par plusieurs personnes.

"Après être allé aux toilettes, vous vous lavez les mains, puis vous vous essuyez avec cette petite serviette, qui reste constamment humide. Sans en être conscient, vous attrapez alors des bactéries... fécales, prévient le Pr Gayet. En étant humides, les serviettes de toilette favorisent la survie et la prolifération bactérienne".

Des risque de gastro-entérites ou staphylocoque doré

Les serviettes de toilette peuvent être vectrices de gastro-entérites aiguës virales (gastro) ou d'infections respiratoires aiguës (grippe et infections para-grippales). Vous pouvez aussi contracter une infection plus grave.

Le Pr Gayet évoque aussi le risque de staphylocoque doré (si vous avez une plaie : abcès, panaris...). Il s’agit de l’espèce la plus pathogène du genre Staphylococcus, responsable d’intoxications alimentaires, abcès et autres infections et dans certains cas d’infections mortelles (si le patient est immunodéprimé notamment). Les staphylocoques se transmettent en cas d’infection de la peau, mais aussi à partir d’objets contaminés par la bactérie comme les serviettes, mais aussi les taies d’oreiller ou les téléphones.

Contamination au restaurant : ce que vous risquez

"Il y a incontestablement des risques d’infections plus ou moins important dans les restaurants, conclue le Pr Gayet. Et même si l’hygiène du restaurateur est irréprochable, celle des clients de passage peut changer la donne".

"Avec ce que nous avons décrit ici, les clients pourront se faire une idée assez précise des risques qu'ils courent et pourront les gérer de leur mieux. Il y a clairement des établissements à éviter, mais il faut aussi garder en tête que l'aspect et l'équipement des toilettes est déterminant".

Contamination à E.colis : des complications neurologiques peuvent survenir

"Escherichia coli est une bactérie qui s’établit dans le tube digestif de l’homme et de certains animaux, confirme de son côté l’Institut Pasteur. La majorité des souches de E.colis sont inoffensives, quelques-unes seulement sont vraiment pathogènes. C’est le cas des souches de E.colis dites entérohémorragiques (ECEH). Ces dernières provoquent une diarrhée sanglante". Régulièrement, elles sont la cause d’intoxications alimentaires.

Parallèlement, les toxines produites par ECEH détruisent la paroi des vaisseaux sanguins et causent des problèmes de coagulation et d’hypertension. Cette maladie devient mortelle dans 3 à 5 % des cas. "Certaines personnes développent aussi des complications neurologiques pouvant aboutir à un état de coma", ajoute l’Institut.

Certains germes peuvent provoquer des gastro-entérites ou grippes

Les serviettes de toilette peuvent être vectrices de gastro-entérites aiguës virales (gastro) ou d'infections respiratoires aiguës (grippe et infections para-grippales ou encore bronchite, bronchiolite et rhume). En effet, les mains constituent les principaux vecteurs des bactéries à l’origine de ces infections.

Il suffit qu’un patient déjà malade toussent un peu trop prêt du buffet ou se serve de la même serviette humide que vous, pour que vous soyez, vous aussi, contaminé.

Staphylocoque doré : des risques mortels

Les staphylocoques se transmettent en cas d’infection de la peau, mais aussi à partir d’objets contaminés par la bactérie comme les serviettes. "Il s’agit de l’espèce la plus pathogène du genre Staphylococcus, responsable d’intoxications alimentaires, abcès et autres infections et dans certains cas d’infections mortelles si le patient est immunodéprimé notamment", précise le spécialiste.

Sources

Merci au Pr Stéphane Gayet, infectiologue et hygiéniste au CHU de Strasbourg

Germiest Things in Restaurants, Web MD, 28 mai 2019

Escherichia coli, informations et traitements, Institut Pasteur

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