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Les huiles végétales, et notamment les huiles de maïs et tournesol (polyinsaturées), ont toujours été mises en avant par les professionnels de santé comme la bonne alternative au beurre et aux graisses animales. Mais attention, lorsque les huiles végétales polyinsaturées sont cuites à une certaine température, elles deviennent toxiques elles aussi.

Huiles de tournesol et de maïs : ne les faites pas chauffer !

À température élevée les huiles végétales s’oxydent et se décomposent assez rapidement en aldéhydes et peroxydes lipidiques. Or l’aldéhyde est considéré comme un agent cancérigène et lié à un risque accru de maladie cardiaque, même consommé ou inhalé en petites quantités. Auparavant, on estimait cette production atteinte à partir de 225° pour l’huile de tournesol, 230° pour l’huile de maïs, et de 160 à 190° pour l’huile d’olive extra vierge.

Mais une étude britannique de 2016 a changé la donne. Les chercheurs ont demandé à des volontaires d’utiliser différentes graisses de cuisson végétales ou animales : huile de tournesol, huile de maïs, huile de colza pressée à froid, huile d’olive vierge raffinée et extra, beurre, graisse d’oie et saindoux. Les résidus de graisse après cuisson ont ensuite été analysés par Martin Grootyveld, professeur de chimie bio-analytique et de pathologies chimique à l’université de Montfort (Grande-Bretagne). En parallèle ils ont fait chauffer ces graisses à température de friture en laboratoire.

Les acides gras polyinsaturés, bons pour la santé s’ils ne sont pas cuits

Résultat : les huiles de maïs et de tournesol, riches en acides gras polyinsaturés, ont généré des niveaux très élevés d’aldéhyde, jusqu’à 20 fois plus que la concentration recommandée par l’Organisation mondiale de la Santé (OMS), à partir de 20 minutes de cuisson. "Le tournesol et le maïs sont donc très bien, mais uniquement si vous ne les soumettez pas à la chaleur ou à la cuisson", a déclaré le Pr Grootvveld. Les scientifiques ont, en outre, identifié deux nouveaux aldéhydes, jusqu’alors inconnus.

En revanche, l’huile d’olive et l’huile de colza pressée à froid, tout comme le beurre et la graisse d’oie, ont produit beaucoup moins d’aldéhyde car, selon les chercheurs, leur teneur en acides gras mono-insaturés et saturés les rend beaucoup plus stables à la cuisson.

L'huile d'olive est celle qui dégage le moins d'aldéhydes

La solution serait donc de privilégier les huiles composées d’acides gras polyinsaturés, meilleures pour le cholestérol et pour le cœur, pour une utilisation froide. Côté cuisson, il faudrait plutôt opter pour les acides gras saturés et mono-insaturés. Notez toutefois que les graisses animales présentent d'autres inconvénients, puisqu'elles sont moins bonnes pour vos artères.

Rappelons aussi que, de manière générale, faire chauffer des matières grasses n'est jamais totalement anodin : il vaut mieux les ajouter juste avant de servir, à la fin de la cuisson. L'huile d'olive, par sa richesse en antioxydants, resterait finalement la meilleure option pour la cuisson, car elle est celle qui dégage le moins d'aldéhydes.

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