Recette : Recette des Piccatas de veau de lait à la sauge

Ingrédients pour Recette des Piccatas de veau de lait à la sauge

12 piccatas de veau de 35 g dans le filet mignon
3 carottes oranges
3 carottes jaunes
3 carottes violettes
1 gousse d'ail
2 cuil à soupe d'huile d'olive
2 oranges
2 cébettes
2 cuil à soupe de moutarde
1 cuil à soupe de câpres
12 feuilles de sauge
4 cuil à soupe de bouillon de volaille

Préparation pour Recette des Piccatas de veau de lait à la sauge

Lavez, épluchez et taillez en sifflets toutes les carottes. Gardez précieusement les parures, c'est-à-dire leurs bouts. Pelez et écrasez la gousse d'ail.
Salez les sifflets de carottes. Chauffez une cocotte avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive et faites-les suer avec la gousse d'ail écrasée, à feu doux pendant 3 minutes. Pressez le jus des oranges et ajoutez-le ensuite. Couvrez et cuisez pendant 8 minutes.
Pendant ce temps, hachez les parures de carottes. Épluchez, lavez et ciselez les cébettes. Réunissez-les dans un bol et ajoutez-leur la moutarde et les câpres. Réservez ce condiment croquant.
Sur chaque picatta de veau, posez 1 petite feuille de sauge en pressant légèrement pour qu'elle adhère bien à la viande.
Chauffez vivement une poêle avec un filet d'huile d'olive. Posez les picatta côté feuille, cuisez 30 secondes, retournez-les et cuisez-les encore 30 secondes de l'autre côté. Puis débarrassez-les dans le plat de service ou les assiettes.
Versez le bouillon de volaille, déglacez bien, donnez un bouillon pour faire réduire un peu puis ajoutez le condiment croquant. Remuez-le bien, et répartissez-le sur le plat (ou les assiettes).
Dressez les carottes à côté, donnez un tour de moulin à poivre et servez bien chaud.

Recette reprise dans " Nature, simple, sain et bon " d'Alain Ducasse et Paule Neyrat