Note :
Préparation pour Escalopes de veau à l'estragon
Commandez à votre boucher 6 escalopes de veau en carrés ; aplatissez-les, et préparez 6 tranches de pain de même dimension. Faites frire l'un et l'autre à grande friture, dressez sur votre plat, en alternant une escalope et une tranche de pain, et, au milieu, vous verserez la sauce suivante :Préparez un roux léger au beurre frais, mouillez avec du bouillon et du bon jus, et laissez cuire un bon quart d'heure. Avant de servir, ajoutez une cuillerée de moutarde, remuez, jetez, dans votre sauce, un gros morceau de beurre manié d'estragon haché fin, remuez bien, sans laisser bouillir, et versez au milieu de votre plat.
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