Recette : Asperges en branches à la Maltaise

Ingrédients pour Asperges en branches à la Maltaise

2 kilos asperges; 150 gr. beurre; 3 œufs; 1 orange

Préparation pour Asperges en branches à la Maltaise

Préparez vos asperges en plusieurs bottillons, faites-les cuire à l'eau froide, salée, en les maintenant un peu croquantes. Préparez, d'autre part, votre sauce, en mettant dans une casserole une bonne cuillerée de vinaigre et le jus d'une orange ; salez, poivrez et ajoutez un peu de muscade. Faites réduire, passez, et, lorsque votre réduction est froide, incorporez un morceau de beurre et 3 jaunes d'œufs. Placez votre casserole, sur le bord du fourneau ou au bain-marie, et liez votre sauce en tournant avec le petit fouet ; ajoutez, peu à peu, un bon quart de beurre fin. Colorez cette sauce avec une pointe de carmin. Dressez vos asperges, sur une serviette et servez la sauce à part.