Tendron de veau à la Bourguignonne

Préparation pour Tendron de veau à la BourguignonneCoupez le tendron en morceaux réguliers. Mettez dans une casserole un peu de bon dégraissis, à feu vif, et lorsque votre graisse est chaude, disposez à plat vos morceaux de veau, afin qu'ils reviennent également ; retournez-les et, à...

Foie de veau à la Ménagère

Préparation pour Foie de veau à la MénagèreMettez dans une casserole, 60 gr. d'huile d'olive et une gousse d'ail hachée. Lorsque l'huile commence à être chaude, disposez dans la sauteuse 6 tranches de foie de veau enduites de farine. Faites-les frire des deux côtés,...

Côtelettes à la Viennoise

Préparation pour Côtelettes à la ViennoiseChoisissez 6 côtelettes de veau plutôt petites et à manche court ; salez-les et faites-les cuire dans une sauteuse découverte, avec du beurre et de l'huile d'olive, par moitié, à feu vif, afin que le jus de la côtelette ne sorte pas ;...

Côtes de veau en papillotes

Préparation pour Côtes de veau en papillotesAyez 6 côtelettes de veau courtes et bien parées, faites-les revenir au beurre. Préparez, d'autre part, une duxelle de champignons hachés mélangée d'un peu de jambon et de trois cuillerées de tomate en purée. Taillez en cœur 6...

Poitrine de veau bien farcie

Préparation pour Poitrine de veau bien farcieCoupez le bout des os des côtes qui font partie de votre poitrine ; séparez la chair de dessus de celle de dessous pour y introduire la farce suivante : Hachez une demi-livre de rouelle de veau ou chair à saucisse, mêlez avec sel, gros poivre et...

Noix de veau à la Bourgeoise

Préparation pour Noix de veau à la BourgeoiseBeurrez une casserole, foncez-la de lard et de parures de veau ; placez-y une noix piquée de lard avec un verre de bon consommé, un bouquet de persil, et de ciboule, quelques oignons et quelques carottes ; placez le tout sur un rond de papier...

Rouelle de veau bonne femme

Préparation pour Rouelle de veau bonne femmeFaites braiser une rouelle de veau bien piquée de lard ; lorsqu'elle est bien braisée, retirez-la pour la mettre dans un plat à gratin ; beurrez bien et saupoudrez légèrement de chapelure. Faites réduire le fond en y ajoutant un bon verre de...

Côtelettes de veau farcies

Préparation pour Côtelettes de veau farciesFaites une farce avec un peu de lard, débris de viande, mie de pain, échalotes, persil haché ; retirez vos côtelettes, que vous tremperez dans de l'œuf battu, faites cuire sous four de campagne ; quand elles seront cuites, versez ; arrosez-les...

Escalopes de veau à l'estragon

Préparation pour Escalopes de veau à l'estragonCommandez à votre boucher 6 escalopes de veau en carrés ; aplatissez-les, et préparez 6 tranches de pain de même dimension. Faites frire l'un et l'autre à grande friture, dressez sur votre plat, en alternant une escalope et une...

Rognon à la broche

Préparation pour Rognon à la brocheAyez un beau rognon de veau, parez-le, frottez-le de bonne huile d'olive avec un pinceau ; ficelez-le, et faites-le cuire à la broche, ou au four en le tenant bien arrosé.

Foie de veau sauté à la minute

Préparation pour Foie de veau sauté à la minuteTaillez votre morceau de foie en petites lames, assaisonnez de poivre, sel, muscade ; passez-les à la farine ; faites chauffer, à la poêle, un demi-quart de beurre, faites sauter très vivement vos petites tranches de veau ; mouillez avec un peu...

Foie de veau braisé

Préparation pour Foie de veau braiséLardez un beau morceau de foie de veau, comme du bœuf à la mode, assaisonnez-le d'ail, thym, clous de girofle. Mettez-le cuire au four, dans une casserole, avec oignons et carottes ; faites roussir et mouillez avec du bouillon et du vieux vin rouge de...

Tête de veau en tortue

Préparation pour Tête de veau en tortuePrenez ce qui reste d'une tête de veau cuite la veille ; passez, au beurre, des champignons, des crêtes et rognons de coq, des ris de veau, ajoutez un peu de farine, mouillez avec du bouillon et un ou deux verres de madère ou de bon vin blanc sec ;...

Tête de veau frite

Préparation pour Tête de veau friteFaites mariner des morceaux de tête cuite ; trempez-les dans une pâte et faites-les frire ; la friture doit être modérément chaude. On frit également la cervelle et les yeux après en avoir enlevé la partie noire.

Oreilles de veau farcies

Préparation pour Oreilles de veau farciesPréparez-les et cuisez-les comme la tête de veau au naturel. On peut les servir ainsi avec une sauce piquante, une purée de pois verts, etc., ou à la sauce tomate.Pour les farcir on les garnit avec une farce cuite, composée à votre goût et assez...

Gâteau de rognon de veau

Préparation pour Gâteau de rognon de veauPréparez une farce avec un bon morceau de mie de pain bouillie dans du lait et un beau rognon de veau, en pilant le tout ensemble dans un mortier. Ajoutez 8 jaunes d'œufs, 100 gr. beurre bien frais, sel, poivre, muscade. Faites cuire un quart...

Côtelettes à la Milanaise

Préparation pour Côtelettes à la MilanaiseLes vraies côtelettes à la Milanaise ne comportent ni sauce ni garniture. Prenez donc 6 côtelettes avec de la mie de pain et du gruyère ou parmesan râpé, faites-les cuire au beurre et servez-les avec du citron. Dans les restaurants, on les garnit...

Quenelles de veau

Préparation pour Quenelles de veauPilez, avec sel et poivre, 250 gr. de veau maigre et un petit morceau de graisse de rognon de veau. Faites une béchamel avec 2 cuillerées de farine et du lait, ajoutez-y 2 œufs, ajoutez au veau pilé, remuez bien, ajoutez l'un après l'autre 2 ou 3...

Langue de veau à la sauce tomate

Préparation pour Langue de veau à la sauce tomateAprès avoir fait dégorger, blanchir et rafraîchir une langue de veau, piquez-la de lard fin assaisonné d'épices et de fines herbes, mettez-la dans une casserole avec un bouquet garni, deux carottes, deux oignons, trois clous de girofle ;...

Oreilles de veau à l'italienne

Préparation pour Oreilles de veau à l'italienneAprès avoir fait dégorger les oreilles, épluchez-les et échaudez-les bien. Mettez dans le fond d'une casserole des bardes de lard ; posez les oreilles dessus et recouvrez-les de nouvelles bardes de lard ; mouillez avec vin blanc et...

Foie de veau à l'italienne

Préparation pour Foie de veau à l'italienneCoupez le foie en tranches de peu d'épaisseur ; mettez dans une casserole de l'huile fine, du lard fondu, du vin blanc, et faites un lit avec du persil, des ciboules, des champignons hachés, avec addition de sel et de gros poivre ;...

Côtelettes de veau au petit lard

Préparation pour Côtelettes de veau au petit lardPrenez un quart de lard maigre, coupez-le en tranches, dans une casserole, avec un bon morceau de beurre et, quand il est bien rissolé, ajoutez vos côtelettes de veau que vous faites revenir, doucement, en les retournant jusqu'à complète...

Tendrons de veau à la mayonnaise

Préparation pour Tendrons de veau à la mayonnaiseCoupez des tendrons d'égale grosseur ; faites-les blanchir et cuire ; placez-les, sur un sautoir, avec une demi-glace ou avec leur cuisson bien réduite ; laissez-les refroidir dans cette glace ; dressez-les en cordons autour d'un plat,...

Côtelettes de veau à la Havraise

Préparation pour Côtelettes de veau à la HavraiseChoisissez de belles côtelettes, parez-les et piquez les noix, sur le côté, avec de petits clous de truffes, lard et langue de bœuf à l'écarlate, que vous disposez alternativement. Prenez ensuite une casserole plate, mettez-y vos...

Côtelettes de veau Vert-pré

Préparation pour Côtelettes de veau Vert-pré Faites bien revenir vos côtelettes dans du beurre, avec bouquet garni ; ajoutez une bonne pincée de farine ; mouillez avec du bouillon, deux verres de vin blanc, sel et gros poivre ; faites cuire à petit feu, dégraissez ; faites réduire la...

Escalopes de cœur de veau

Préparation pour Escalopes de cœur de veauCoupez en tranches longues, un cœur de veau bien lavé et paré ; saupoudrez-le de sel et poivre fraîchement moulu ; passez vos morceaux à la farine, et puis dans la poêle, très vivement, avec du beurre bien chaud et une gousse d'ail que vous...

Escalopes de veau farcies

Préparation pour Escalopes de veau farciesAyez 6 belles escalopes. D'autre part, préparez une farce avec 100 gr. de chair de veau et autant de chair à saucisses ; une poignée de mie de pain trempée dans du lait et bien pressé, sel, poivre, épices. Mélangez le tout et faites cuire un...

Cervelles de veau en beignets

Préparation pour Cervelles de veau en beignetsFaites blanchir vos deux cervelles, à l'ordinaire, trempez-les dans de la pâte à beignets et faites-les frire comme les beignets ordinaires. On les sert sur serviette pliée avec persil frit.

Pieds de veau à la Camargo

Préparation pour Pieds de veau à la CamargoFaites cuire, dans de l'eau, quatre pieds de veau parés ; quand ils sont cuits, égouttez-les et mettez-les dans une casserole avec un jus de citron, un morceau de beurre manié d'un peu de farine, sel, gros poivre, échalote hachée, un...

Croquettes de ris de veau

Préparation pour Croquettes de ris de veauFaites blanchir un beau ris de veau, coupez-le par petits morceaux que vous jetez dans une béchamel bien soignée ; laissez refroidir ; formez avec ce mélange des croquettes de forme allongée, roulez-les dans des blancs d'œufs battus, panez-les...

1  2  3  4  5