Note :
Préparation pour Côtes de veau en papillotes
Ayez 6 côtelettes de veau courtes et bien parées, faites-les revenir au beurre. Préparez, d'autre part, une duxelle de champignons hachés mélangée d'un peu de jambon et de trois cuillerées de tomate en purée. Taillez en cœur 6 feuilles de papier huilées ; étalez sur un côté une couche de duxelles, puis une lame de jambon, placez sur ce dernier une côtelette sautée, recouvrez-la d'une tranche de jambon et de duxelles. Repliez chaque côtelette ainsi préparée, dans son papier, en le plissant tout autour, et mettez dix minutes à four chaud, pour les servir, avec une sauce demi-glace légèrement tomatée.
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