Poitrine de veau bien farcie

Préparation pour Poitrine de veau bien farcie

Coupez le bout des os des côtes qui font partie de votre poitrine ; séparez la chair de dessus de celle de dessous pour y introduire la farce suivante : Hachez une demi-livre de rouelle de veau ou chair à saucisse, mêlez avec sel, gros poivre et muscade, persil et échalotes finement hachés, plus 3 jaunes d'œufs crus. Faites braiser sur bardes de lard, ajoutez carottes, oignons, clous de girofle et bouquet garni. Mouillez avec du bouillon, un verre de vin blanc ; laissez cuire 3 heures à petit feu, puis faites un roux, peu coloré, que vous mouillez avec la cuisson de la poitrine ; faites réduire la sauce, ajoutez un peu de bon jus et du jus de citron.