Boeuf 

Boeuf : Intérêt nutritionnel

Viande rouge, le boeuf est une excellente source de fer héminique (fer bien absorbé par l’organisme) et de protéines de qualité (indispensables à nos muscles). Il apporte également des vitamines du groupe B (B3 et B12 notamment), du zinc et du sélénium. C’est un aliment aux atouts nutritionnels évidents. Mais attention, ses graisses sont pour moitié des acides gras saturés (mauvais lipides) et sa consommation excessive favoriserait certains cancers digestifs. Son intérêt nutritionnel diffère selon ses morceaux bien évidemment. Détail.
Bavette : la bavette apporte peu de lipides (4%). Cent grammes de ce morceau couvrent presque la moitié des besoins quotidiens en protéines.
Bifteck : c’est l’un des morceaux de bœuf les moins caloriques (148 cal/100g). Riche en protéines (28g/100g), il apporte très peu de graisses (4g/100g).
Bourguignon : ce morceau apporte en moyenne 196 calories pour 100g de viande, ce qui reste très raisonnable. Le bourguignon est l’une des parties du bœuf les plus riches en protéines. Son apport en lipides (graisses) reste modéré : 8,5g/100g.
Côte de boeuf : comme l’entrecôte, c’est un morceau de choix. C’est une partie assez grasse mais dont les graisses sont visibles donc éliminables. Elle contient des protéines de qualité, de la vitamine PP, B12, du fer, du zinc, du cuivre et du sélénium.
Entrecôte: un morceau délicieux, mais gras (11,8g/100g) d’où ses apports caloriques plutôt élevés (203 cal/100g). Sa teneur protidique reste intéressante (24,3g/100g).
Faux-filet : entre le bifteck et l’entrecôte, le faux-filet apporte 162 calories pour 100g de viande car il est assez peu gras (6,63g/100g). C’est néanmoins une bonne source de protéines (25,6g/100g). Morceau noble il est parfois appelé "contre-filet" car situé justement... contre le filet. Le faux-filet fait partie de l'aloyau, situé des deux côtés de l'échine, il longe la colonne vertébrale.
Flanchet et poitrine : morceau aujourd’hui considéré comme de seconde catégorie, il est presque aussi énergétique que le pot-au-feu avec 231 calories pour 100 grammes de viande. S’il apporte de nombreuses protéines (29,4g/100g), il est en effet abondant en lipides (12,6g/100g) .
Macreuse : située sur le membre antérieur du bœuf, c’est une masse musculaire riche en protéines. La macreuse affiche également une teneur intéressante en phosphore et en calcium, ce qui participe à une bonne croissance.
Paleron : le paleron est un morceau situé à l'épaule près du collier. Il est riche en vitamines B (B2, B3, B6, et B12), et A, essentielles aux défenses immunitaires et à la vue. Ce morceau contient du phosphore, du fer, du zinc, et du cuivre.
Plat de côtes : le plat-de-côtes est un morceau situé à l'extrémité des os des côtes. C’est un morceau particulièrement apprécié dans la cuisine française pour sa saveur... ce qui cache une grande richesse en graisses !
Pot-au-feu : c’est le morceau le plus calorique du bœuf. Cent grammes de viande à pot-au-feu apportent 240 calories. Et pour cause, c’est l’un des plus gras (14g de lipides aux 100g). Il reste néanmoins riche en protéines (28,5g/100g).
Rosbif : c’est le morceau maigre par excellente puisqu’il n’apporte que 134 calories pour 100 grammes de viande. Riche en protéines (28g/100g), il apporte très peu de lipides (2,4g/100g).
Steaks hachés : attention aux steaks hachés ! Mélange de différents morceaux, ils sont souvent gras donc caloriques, bien que moins riches en protéines. A 5% de matières grasses, le steak haché apporte déjà 129 calories pour 100g et 5,2g de lipides. A 10% de matières grasses, il apporte 172 calories (pour 100g de viande) et 10,4g de lipides. A 15% de matières grasses, il apporte 202 cal/100g et 13,9g de lipides. Et à 20 % de matières grasses, il apporte… 252 cal/100g et 20,4g de lipides !
Rumsteck : de l’anglais rump (croupe) et steak (tranche de grillade), le rumsteck correspond à la croupe de l'animal. C’est une viande goûteuse, tendre et maigre (seulement 4% de lipides).
Tende de tranche : le tende de tranche est situé au niveau de la cuisse. Sa teneur en lipides est très modérée (environ 3%) et il est faiblement calorique. Seule l'araignée, un morceau du tende de tranche peut être un plus grasse.

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Boeuf : Son histoire

L'ancêtre du boeuf, l’auroch aurait été domestiqué par l’homme il y a 7 000 ans en Asie et en Afrique. Il est ensuite vénéré ou sacrifié selon les zones géographiques et les périodes antiques avant de prendre part à l’agriculture. Cinq mille ans avant notre ère, il tire déjà les charrues. On note sa consommation dans l’Antiquité grecque et romaine. Toutefois il reste réservé aux classes de la population les plus riches et cela jusqu’à la fin du moyen-âge. C’est aujourd’hui l’une des viandes les plus consommées en occident même si sa production recule ces dernières années.

Famille

Viande. Bovins.

Boeuf : Sa production

La France est l’un des principaux producteurs de viande en Europe. Elle est au premier rang pour la viande bovine. En 2009, la valeur de toutes les productions de bêtes a baissé. Seule celle des bovins se maintient avec 6 millions de têtes, ce qui fait de l’hexagone le premier producteur de l’Union Européenne. Dans le détail, la production de viande de gros bovins progresse de 2% en 2009 comparativement à 2008. En revanche, celle de veau chute de 6%*.
*Source : Ministère de l’agriculture, 2011.

Saison

Toute l’année.

Conseils d'achats et d'utilisation

Attention aux steaks hachés. En sus d’être gras, ce sont aussi des produits bouchers à risques. Le hachage en effet, est une opération délicate puisqu’elle peut favoriser le développement de germes pathogènes en introduisant en profondeur des micro-organismes normalement en surface de la viande. Les steaks hachés font régulièrement la Une des journaux, leur consommation pouvant entraîner des intoxications graves, parfois mortelles. Achetés chez le boucher, ils doivent être consommés si possible dans l’heure qui suit l’achat. Sous emballage, respectez toujours la date limite (DLC).
De manière générale on reproche souvent au boeuf sa teneur en graisses saturées. Il est donc conseillé de ne pas en abuser. Les médecins conseillent aujourd’hui de ne pas en manger plus de 500g par semaine. On bénéficie ainsi des atouts nutritionnels de cette viande (apports en fer et protéines), tout en limitant les risques qui y sont liés (cancers, maladies cardiovasculaires).

Recettes

-Boeuf aux carottes
-Tartare de boeuf au whisky
-Filet de boeuf grillé et courgettes sauce rubis

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