Veau

Veau : Intérêt nutritionnel

Le veau est une viande prisée pour sa tendreté plutôt maigre aux protéines de qualité. Le veau apporte des vitamines du groupe B, du fer, du zinc (indispensable à la synthèse des protéines), du sélénium. Mais attention, sa teneur en lipides varie selon les morceaux (côte, escalope, rôti...).
Côte : les côtes de veau sont une bonne source de protéines avec 26,3 g/100g. Mais elles sont caloriques (241cal/100g) car riches en lipides (15,1 g/100g). Les côtes de veau sont également source de sels minéraux - zinc, fer et phosphore - et de vitamines - B12 et PP.
Epaule de veau : elle apporte de bonnes graisses, même s’il s’agit d’un morceau gras. Elle offre notamment de l'acide linoléique, un acide gras essentiel que l'organisme n'est pas capable de synthétiser, et de l'acide arachidonique dont les personnes âgées manquent souvent. Ce morceau est particulièrement riche en vitamine B12 et en vitamine PP (intéressantes chez la femme enceinte et allaitante).
Escalope : les escalopes de veau apportent des protéines en quantité (31g/100g) et peu de calories (151 cal/100g) car elles sont pauvre en lipides (graisses) (3g/100g).
Filet de veau : le filet de veau apporte 102 calories pour 100g. C'est également une bonne source de vitamine PP qui participe à l'utilisation de l'énergie par l'organisme (100g de filet de veau cuit couvrent 50% des besoins journaliers d'une femme).
Fraise de veau : c’est un abat qui correspond à la membrane entourant l’intestin grêle du veau. Le mot "fraise" est également employé pour l’agneau et le chevreau. Il est riche en protéines de bonne qualité, car riche en acides aminés essentiels. Il est pauvre en graisses. Comme tous les abats, c’est une excellente source de fer et vitamines.
Jarret : c'est un morceau maigre (5g de lipides/100g de jarret cuisiné en osso-bucco).
Noix de veau : situées en haut de la cuisse de l'animal, les noix sont tendres et très fines. La noix pâtissière est aussi tendre que la noix mais plus petite. La sous-noix est moins fine et a une chair plus épaisse. Ces morceaux sont très riches en protéines et faibles en lipides.
Poitrine de veau : c’est un morceau riche en protéines, pauvre en graisses.
Quasi de veau : il correspond au muscle fessier. C'est une bonne source de protéines bien assimilées par le corps et l’un des morceaux les plus maigres de l’animal.
Ris : le ris est une glande (le thymus) présente chez les jeunes animaux de boucherie (veau, agneau, jeune bœuf). Comme beaucoup d’abats, le ris est peu calorique. C'est aussi une bonne source de protéines et de vitamine B12. En revanche il apporte comparativement peu de fer.
Tête de veau : pauvre en calorie c’est un morceau maigre mais riche en protéines.

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Veau : Son histoire

L’ancêtre du boeuf, l’auroch aurait été domestiqué il y a environ 7 000 ans en Asie et en Afrique. Prisé par les Romains, la consommation de veau a longtemps été réservée aux classes les plus aisées. Il s’est démocratisé avec le développement de l’industrie laitière au XXe siècle.

Famille

Viande. Bovins.

Veau : Sa production

C’est en France et en Italie que le veau est le plus consommé. Les Américains eux, par exemple préfèrent le boeuf. Depuis plusieurs années, la production de veau de boucherie en France diminue d’environ 1% par année. Les veaux de 8 jours qui nourrissent cette filière sont à 87% des veaux laitiers. Ce sont majoritairement des mâles. Les femelles sont généralement réservées au renouvellement des troupeaux*.
*Source : FranceAgriMer 2012

Saison

Toute l'année.

Conseils d'achats et d'utilisation

A l’achat, la chair doit être pâle ou rose. Quand la viande présente du gras visible, il doit être de couleur blanche.

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