Crustacés : Tourteau - Etrille - Araignée

Crustacés : Tourteau - Etrille - Araignée : Intérêt nutritionnel

Bons pour la ligne. Comme tous les crustacés, les tourteaux, étrilles et araignées de mer sont riches en protéines et pauvres en graisses. Ce qui en fait des amis de la minceur par excellence !
Riches en minéraux. Véritables concentrés de tout ce que la mer offre comme ressources minérales, les crustacés constituent un complément idéal à notre nourriture traditionnelle.

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Crustacés : Tourteau - Etrille - Araignée : Son histoire

Le tourteau est un crustacé de la famille des Décapodes. Il a une carapace ovoïde, lisse et bombée, de couleur brune et une face antérieure blanche, voire crème. On reconnaît la femelle à l’éventail de forme ronde qu’elle porte sous la carapace (où elle conserve ses oeufs) au mâle qui a un éventail de petite taille en forme de losange.
L'étrille est un crustacé de la famille des Portunidés. Elle se caractérise par une couleur brun foncé, une carapace couverte d’un très fin duvet. Sur le devant, l’étrille compte 8 à 10 épines entre les yeux, les deux centrales étant les plus grandes.
L'araignée de mer appartient à la famille des Majidés, cousin du tourteau. On le distingue par une carapace plus longue que large, rouge, hérissée d’épines et dotée à l’avant d’un double rostre.

Crustacés : Tourteau - Etrille - Araignée : Sa production

Le tourteau. Se trouve dans la zone balancement des marées jusqu’à 200 m de profondeur, sur les fonds rocheux et sableux. C’est un grand migrateur qui peut parcourir un centaine de kilomètres en quelques mois. Il est pêché au casier, principalement sur la côte atlantique et en Manche. La pêche au tourteau n’est soumise à aucune limitation quantitative européenne et ne connaît aucune réglementation quant aux engins de pêche utilisés. Seule une limite porte sur la taille minimum de capture du tourteau, qui doit être de 13 cm en largeur.
L’étrille. Se trouve en Atlantique, de la Norvège au Sahara espagnol et en Méditerranée. C’est une espèce très côtière qui affectionne surtout les fonds rocheux entrecoupés de bandes sableuses. L’étrille se pêche surtout en casier par les petits côtiers. Les captures au chalut peuvent être plus ou moins importantes, selon les régions.
L’araignée de mer. Plus particulièrement abondante dans le golfe normand et breton, l'araignée de mer vit sur tous les types de fonds entre les niveaux des basses mers et les fonds de 90 m. C'est un crustacé dont la commercialisation est limitée due à sa fragilité.

Saison

Les apports de tourteau sont nettement saisonniers, et la production est cantonnée entre mai et novembre. L'araignée de mer est surtout pêchée du début du mois de décembre à la fin du mois de juillet. On la trouve, de saison, de mai à la mi-août. L'étrille est plus rare.

Conseils d'achats et d'utilisation

Il est préférable d’acheter les crustacés vivants. Ils doivent être lourds à la main et bouger les pattes lorsqu’on les soulève. Ces crustacés se consomment cuits, pochés dans un bouillon plus ou moins relevé (clous de girofle, thym, laurier, carotte, épices, sel, poivre, vin blanc, coriandre...). Ils doivent être jetés vivants dans le bouillon et y restés 15 à 20 minutes selon le poids. Les étrilles sont particulièrement recommandées en soupe ou en bisque, ce qui impose une cuisson longue.

Recette

Sauce créole
Crabe à la tomate
Salade crabe et pamplemousse

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