Bavette (boeuf)

Bavette (boeuf) : Intérêt nutritionnel

Peu grasse. Grillée, la bavette a un apport en lipides très faible (4 %).
De plus, un bifteck taillé dans la bavette de 100g couvre presque la moitié des besoins quotidiens en protéines. C'est également une excellente source de fer, de zinc et de vitamine B12.

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Bavette (boeuf) : Son histoire

La bavette est un morceau de bœuf dont le nom vient de sa ressemblance avec le bavoir, de forme arrondie, utilisée autrefois pour les bébés.

Famille

Bovins.

Bavette (boeuf) : Sa production

La France possède le cheptel bovin le plus important d'Europe, avec pas moins de 25 races. Les bœufs dont on utilise la bavette peuvent provenir de différents élevages. Le morceau peut ainsi avoir différents noms. La bavette d’aloyau est appelée palangre, fausse osseline à Bordeaux et à Toulouse, primpied à Saint-Étienne, épais flanchet à Lille et Bifteck Stuck vum Lappe en Alsace. La bavette de flanchet est appelée faudil à Toulouse et flanchet d’aiguillette à Agen. La bavette à pot-au-feu est appelée aude à Bordeaux, flanc épais à Montreuil-sur-Mer et Luppefleich vum Lappe en Alsace.

Saison

La bavette est un morceau de bœuf disponible toute l’année.

Conseils d’achats et d’utilisation

Il existe, chez le bœuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées.
La bavette d’aloyau, muscle de l’abdomen dont la forme rappelle celle d’une bavette, pèse entre 2 et 3kg. Ses fibres sont longues et peu serrées. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d’aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks.
La bavette de flanchet, prise au niveau de l’aine du bœuf, est de forme carrée. Elle offre une viande à fibres longues et dont la texture est à peu près identique à celle de la bavette d’aloyau. Bien dénervée, elle est également très savoureuse.
La bavette à pot-au-feu est un morceau à bouillir. Cette bavette est le muscle qui enferme, en sandwich, la bavette d’aloyau. Très longue, plate, elle est vendue telle quelle pour être cuite en pot-au-feu avec d’autres viandes. Son poids varie entre 600 et 900g.
Pour la conservation, sachez qu'un bifteck se conserve de deux à trois jours au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide. La viande à pot-au-feu également.

Recette

Bavette sauce Maître d'hôtel

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