Bar

Bar : Intérêt nutritionnel

Comme tous ses amis de la mer, le bar se fait remarquer par sa richesse en protéines de bonne qualité biologique (17%). Il se place fièrement à la troisième marche du podium des poissons les plus riches en vitamine B1 (14%), derrière la tanche et le turbot.
En outre, il affiche une faible teneur en lipides (2%), très variable selon la saison. Les bars élevés en ferme aquacole sont beaucoup plus riches en lipides que les poissons sauvages. Pauvre en énergie (91kcal/100g), le bar s’inscrit dans toute alimentation équilibrée, mais aussi à chaque fois que vous devez surveiller votre poids. C’est le compagnon de nos festins car sa chair est ferme mais fine, sa saveur particulièrement distinguée.

Publicité
Bar : Son histoire

Le bar commun est une perche de mer. Son corps est allongé, gris sombre argenté, tacheté de noir et de bleu marine. Une particularité : ses deux nageoires dorsales sont séparées, et ses opercules protégeant les branchies sont armées de deux épines. Ses écailles sont larges et brillantes, sa taille varie selon son âge, de 40 à 70 cm.
Le bar vit dans les eaux côtières, à proximité de rochers ou de plages de sable à vagues déferlantes. Il a besoin d’oxygène. Il lui arrive de pénétrer dans les estuaires, voire de fréquenter les étangs saumâtres. Petit, le bar se nourrit de crevettes et, lorsqu’il a atteint 20 cm, il apprécie, outre les petits crustacés, les sardines et autres anchois. Sa grande voracité, de nuit comme de jour, lui a valu de nom de “ loup ”. Il est appelé ainsi en Méditerranée, et “ loubine ” sur les côtes atlantiques. Loup et bar sont donc un seul et même poisson.
Il existe également une autre espèce, le bar moucheté qui se distingue par ses taches noires sur le corps, mais il est beaucoup plus rare le long de nos côtes.

Famille

Moronidés.

Bar : Sa production

On capture le plus souvent le bar le long des côtes par une flottille de petits bateaux qui utilisent des méthodes de pêche variées : palandre, filets, lignes de traîne. La pêche au bar devient une ressource intéressante car son prix est très élevé, et on assiste à une augmentation de son exploitation, notamment l’hiver, avec des "apports" provenant du chalutage pélagique. Cette augmentation des captures commence à inquiéter les professionnels qui s’interrogent sur l’avenir du stock. Certaines études sérieuses laissent espérer de bons résultats en aquaculture : il est déjà exploité en Bretagne et en Méditerranée, ainsi qu’aux Antilles françaises où son élevage sous faible densité, en nasse installée en pleine mer, donne quelques résultats.

Saison

Automne, Hiver.

Conseils d’achats et d’utilisation

La plupart du temps, le bar est proposé entier à l’étal du poissonnier. Il doit se présenter bien raide et ferme. Sa couleur argentée est très caractéristique : c’est un poisson brillant, tirant éventuellement sur le bleu. S’il est limoneux, c’est le signe qu’il n’a pas été lavé. Le passage à l’eau, rend momentanément un peu de brillant à un poisson devenu terne, mais c’est une supercherie.
Selon la recette que vous lui réservez, vous le ferez préparer différemment par votre poissonnier. C’est lui qui se chargera de le vider. Ne le faites pas écailler ou gratter si vous comptez le cuire au gril ou au four. Le bar est un des fleurons de la gastronomie, avec la lotte et le saint-pierre. Il se consomme aussi bien cru que cuit. Cru, préparé en fines tranches comme un carpaccio : vous l’assaisonnez juste de fleur de sel de Guérande et de baies roses, avec un filet d’huile d’olive ou de noix. Traditionnellement, il se sert grillé avec de l’aneth ou du fenouil qui le mettent parfaitement en valeur. Grillé, vous apprécierez la fermeté de sa chair et ses notes marines marquées.

Recettes

Salade de bar
Papillote de bar
Bar rôti à la fondue de poireaux

Publicité

Publicité

Contenus sponsorisés

Publicité