Langue : elle pourrait détecter une 6 e saveur selon les chercheurs

Au fil du temps, les chercheurs ont mis au point une liste des saveurs qui pouvaient être détectées par notre langue. Les goûts en question sont : l’amer, le sucré, le salé, l’aigre et plus récemment l’umami. Pourtant, un sixième vient d’être ajouté à la liste. Il s’agirait du chlorure d’ammonium, présent notamment dans certains bonbons scandinaves.

L’étude, menée par des chercheurs de l’Université de Californie du Sud et l’Université du Colorado, a dévoilé que la langue pourrait repérer les aliments contenant du chlorure d’ammonium, grâce à la même protéine qui lui permet de détecter le goût aigre. Les résultats ont été publiés le 5 octobre 2023 dans la revue Nature Communications.

Chlorure d'ammonium : qu’est-ce que ce 6 e goût confirmé par les chercheurs ?

Les auteurs précisent que les papilles gustatives sont composées de 50 à 100 cellules réceptrices de goût (TRC). Ils détaillent dedans trois sortes de canaux ioniques permettant la perception des goûts :

• Le TRPM5 qui détecte les goûts amer, sucrés et umami.
• Le ENaC qui permet de percevoir le goût salé.
• Et la protéine OTOP1 qui détecte les goûts aigres (acides)

Les scientifiques estiment que ce troisième type de cellules réceptrices de goût pourrait aussi permettre de détecter le goût de la chlorure d'ammonium. En effet, si l’on savait déjà que la langue pouvait réagir aux chlorures d'ammonium, les récepteurs en causes n’étaient pas connus et ne permettaient donc pas de l’ajouter à la liste des 5 saveurs.

Mais de quoi s'agit-il ? "L'ammonium (NH 4 +), un produit de dégradation des acides aminés qui peut être toxique à des niveaux élevés, est détecté par les systèmes gustatifs d'organismes allant de C. elegans aux humains et est utilisé depuis des décennies dans la recherche sur le goût des vertébrés", détaillent les auteurs.

Toutefois, l’ammonium est généralement considéré comme ne présentant pas de risques pour les hommes et les animaux, à petite dose. De plus, il est même utilisé sous forme de chlorure d'ammonium dans certains produits, comme les bonbons scandinaves. En effet, ce composé est présent dans le "salmiak", réglisse salée populaire dans les pays nordiques. "Si vous vivez dans un pays scandinave, vous serez familier avec ce goût (chlorure d'ammonium) et vous l'aimerez peut-être", précise Emily Liman, professeure de sciences biologiques et responsable des travaux.

Ammonium : l’organisme aurait développé des mécanismes gustatifs pour se protéger

Pour valider leurs hypothèses, les scientifiques ont introduit le gène OTOP1, soupçonné de transmettre le goût de chlorure d’ammonium, dans des cellules humaines cultivées en laboratoire. Ces dernières ont ensuite été exposées à une saveur qu’elles étaient censée détecter de par leur gène OTOP1 (le goût aigre et le chlorure d’ammonium). Ainsi, les chercheurs ont découvert que le chlorure d’ammonium activait le récepteur de la protéine OTOP1 de la même manière que le faisait les saveurs aigres ou acides. Cela signifie que les deux saveurs étaient détectables de la même manière par la langue.

De plus, des tests effectués sur les souris ont confirmé que celles avec le gène OTOP1 évitaient le chlorure d’ammonium. Au contraire, celles qui n’avaient pas le gène et ne pouvaient pas détecter le goût, ne s’en souciaient pas. Les scientifiques estiment ainsi que cette capacité à détecter le goût de l'ammonium aurait pu se développer pour permettre au corps de se protéger des substances toxiques. "L'ammonium est quelque peu toxique. Il est donc logique que nous ayons développé des mécanismes gustatifs pour le détecter", conclut l’experte.