Chicorée aux œufs et aux croûtons
Ingrédients pour Chicorée aux œufs et aux croûtons4 chicorées; 125 gr. beurre; crème; 6 œufs; laitPréparation pour Chicorée aux œufs et aux croûtonsFaites blanchir, à l'eau salée, 3 ou 4 chicorées débarrassées des feuilles trop vertes ; cuisez-les, un quart d'heure, dans...
Préparation pour Choux verts à la crèmeFaites blanchir quelques choux verts nouveaux et tendres, rafraîchissez-les, et achevez de les cuire, dans une casserole avec un bon verre de crème double, un bon morceau de beurre, persil, sel, poivre, 2 clous de girofle et un oignon entier. Cuisez le...
Préparation pour Choux au lardDivisez un ou deux choux verts, bien lavés, en plusieurs quartiers ; faites-les bouillir 20 minutes à l'eau, ajoutez une demi-livre de lard de poitrine coupé en gros dés ; retirez-les pour les rafraîchir à l'eau froide, exprimez l'eau, en les...
Ingrédients pour Chou-fleur au gratin1 chou-fleur, 80 g de fromage râpé, chapelure, parmesan, 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/2 litre de lait, muscade, sel et poivre.Préparation pour Chou-fleur au gratinCuire un beau chou-fleur à l'eau bouillante pendant 5 ou 6 minutes. Egoutter et en...
Préparation pour Pain de choux-fleursAyez un ou deux choux-fleurs cuits à l'eau et bien égouttés, passez-les au tamis afin de les réduire en purée, ajoutez 4 œufs entiers, un bon verre de crème double, demi-quart de beurre légèrement chauffé et liquide, sel et poivre. Versez ce...
Préparation pour Chou-fleur en beignetsEpluchez en petits bouquets votre chou-fleur, lavez-le et plongez-le dans l'eau salée, faites-le cuire ainsi ; égouttez-le sur une serviette sans le briser, saupoudrez de sel et de poivre, arrosez d'un filet d'huile d'olive et de...
Choux de Bruxelles sautés au beurre
Préparation pour Choux de Bruxelles sautés au beurreAprès avoir épluché avec soin vos choux de Bruxelles, que vous avez dû choisir bien verts, petits, fermes et sans feuilles jaunes, lavez-les et faites-les cuire, un quart d'heure, à l'eau bouillante salée, afin qu'ils...
Préparation pour Choux rouges en salade chaudeCoupez vos choux rouges en filets, comme il a été dit plus haut. Faites fondre du lard ou mieux de la graisse de canard ou de volaille ; ajoutez sel, poivre, vinaigre, faites chauffer et, au moment de servir, liez avec 2 jaunes d'œufs.
Préparation pour Choux rouges braisésTaillez en julienne 2 choux rouges moyens. Faites fondre 200 gr. de lard ; ajoutez un bouquet garni, une gousse d'ail, persil, thym, laurier, oignon piqué de quelques clous de girofle, sel et poivre ; mettez vos choux et tassez-les dans la casserole en...
Préparation pour Préparation de la choucrouteComme il est aujourd'hui très facile de trouver de la bonne choucroute chez les grands épiciers ou les charcutiers, nous croyons suffisant d'indiquer comment on la prépare.Pour faire cuire la choucroute, laissez-la tremper pendant deux...
Préparation pour Concombres farcisEnlevez l'extrémité des concombres, du côté de la queue ; videz-les, pelez-les et garnissez l'intérieur avec une farce composée de lard, de viandes bien assaisonnées, veau ou volaille, etc., d'œufs et de mie de pain ; refermez les...
Préparation pour Concombres fritsPelez les concombres, que vous aurez choisi de pareille grosseur et de petite dimension, coupez-les en tranches dans le sens de leur longueur, essuyez-les, passez-les dans la farine ou dans une bonne pâte à frire et cuisez-les à friture bien chaude.
Ingrédients pour Crosnes à la sauce blanche500 gr. crosnes; 150 gr. beurre; crème; laitPréparation pour Crosnes à la sauce blancheLavez les crosnes, que vous aurez choisis bien blancs et non jaunâtres, à l'eau tiède, pour les débarrasser de la terre, essuyez-les si vous voulez les...
Ingrédients pour Endives à la Flamande1 kg. endives; 250 gr. beurre; 1 citron; 3 œufsPréparation pour Endives à la FlamandeEssuyez avec soin vos endives, préalablement bien épluchées. Beurrez l'intérieur d'une casserole de terre, mettez-y les endives par couches, en mettant dans...
Ingrédients pour Endives à la sauce mousseline1 kg. endives; lard; 60 gr. beurrePréparation pour Endives à la sauce mousselineNettoyez bien vos endives, enlevez les premières feuilles, écartez les autres pour en faire tomber la terre ou le sable. Disposez, dans une braisière, une mince...
Ingrédients pour Epinards à la maître d'hôtel1 kilogr. épinards; épices; 250 gr. beurrePréparation pour Epinards à la maître d'hôtelFaites-les blanchir, à l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement sous les doigts ; jetez-les aussitôt dans...
Ingrédients pour Subrics d'épinards à la crème1 kilogr. épinards; 250 gr. beurre 6 œufs; laitPréparation pour Subrics d'épinards à la crèmeFaites blanchir 1 kilogr. d'épinards, bien épluchés et lavés ; hachez-les finement, desséchez-les à feu vif d'abord, puis...
Ingrédients pour Epinards au gratin1 kilogr. épinards; 3 œufs; 125 gr. beurre; chapelure; huilePréparation pour Epinards au gratinAprès avoir préparé vos épinards, comme ci-dessus, après avoir mélangé 2 ou 3 œufs battus, par livre d'épinards, mettez-les dans un plat allant au...
Ingrédients pour Fèves à la Bourgeoise1 kilogr. fèves nouvelles; 1 demi-litre lait; 2 œufs; 60 gr. beurrePréparation pour Fèves à la BourgeoiseFaites cuire les fèves, à demi, dans de l'eau salée ; faites-les ensuite revenir dans du beurre, persil, ciboule, et un peu de sarriette....
Ingrédients pour Fèves à la Méridionale1 kg. fèves; 4 artichauts; 2 laitues; huile et beurrePréparation pour Fèves à la MéridionalePréparez un bon litre de petites fèves dépouillées de leur première peau ; émincez le cœur de 2 laitues ; parez les fonds de 4 artichauts, que vous...
Préparation pour Haricots verts à la BretonneTaillez en petits dés deux oignons, dans une casserole, avec un morceau de beurre, faites revenir à feu modéré, et lorsque l'oignon commence à roussir, mouillez avec du bouillon et une cuillerée de farine, en laissant prendre belle couleur...
Préparation pour Haricots verts à l'AnglaiseLorsque vos haricots sont préparés, blanchis, à peu près cuits et d'un beau vert, jetez-les dans une passoire ; mettez un bon morceau de beurre sur votre plat à servir ; dressez vos haricots ; mettez du persil haché tout autour en forme...
Préparation pour Haricots verts au beurre noirLorsque les haricots sont cuits, avant de les retirer, mettez dans une casserole un bon morceau de beurre manié de persil. Avant qu'il ne soit tout à fait fondu, ajoutez vos haricots bien égouttés ; sautez-les quelques minutes et servez-les...
Préparation pour Haricots verts à la PolonaiseFaites cuire ensemble, dans de l'eau salée, un kilogramme pommes de terre épluchées, une livre de haricots verts et deux gros oignons. Au moment de servir, ajoutez sel, poivre et un gros morceau de beurre manié de fines herbes. Ce plat fait...
Préparation pour Haricots verts à la poulettePréparez vos haricots, cuisez-les comme il a été déjà indiqué et lorsqu'ils sont à point, sautez-les dans une casserole avec beurre, une pincée de farine, fines herbes et ciboules hachées, un peu de bouillon, sel, peu de poivre. Au...
Préparation pour Haricots verts à la LyonnaisePassez au beurre, dans une poêle, un ou deux oignons émincés pour qu'ils prennent belle couleur. Ajoutez, à ce moment, vos haricots verts cuits et bien égouttés, ajoutez sel, poivre, persil haché finement et faites sauter jusqu'à...
Haricots flageolets à la maître-d'hôtel
Préparation pour Haricots flageolets à la maître-d'hôtelFaites cuire un litre de flageolets, selon qu'il a été indiqué plus haut ; égouttez-les et mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre fin, sel, poivre, une pincée de persil haché ; faites-les sauter, à...
Haricots blancs nouveaux au jus
Préparation pour Haricots blancs nouveaux au jusFaites cuire un litre de haricots blancs nouveaux, dans de l'eau bouillante ; ajoutez du sel et laissez bouillir à grand feu ; quand ils sont cuits, retirez-les, égouttez-les. Faites fondre, dans une casserole, un peu de bonne graisse, faites...
Haricots blancs nouveaux à la Bourgeoise
Préparation pour Haricots blancs nouveaux à la BourgeoiseFaites cuire vos haricots écossés, dans l'eau, avec du sel et un peu de beurre ; quand ils sont cuits, égouttez-les ; mettez ensuite dans une casserole un bon morceau de beurre avec vos haricots, sautez-les, ajoutez du persil...
Préparation pour Haricots panachésOn désigne sous le nom de haricots panachés des haricots verts et blancs mélangés et servis ensemble. On les sert, ainsi, soit en salade, soit à la maître-d'hôtel.