Ingrédients pour Artichauts à la Barigoule6 artichauts violets, 100 g de carottes, 2 citrons, 10 feuilles d'oseille, 200 ml de vin blanc, 75 ml d'huile d'olive, 150 g de champignons, 100 gr de petit salé, 100 gr de jambon de Provence, 1 c à s de persil haché, 4 gousses...
Ingrédients pour Artichauts à la Provençale8 artichauts; légumes; huile d'olive; citron; vin blanc; sauce tomatePréparation pour Artichauts à la ProvençalePréparez 8 artichauts comme les précédents. Dans une casserole, versez deux cuillerées d'huile d'olive, ajoutez...
Ingrédients pour Artichauts Bonne Femme8 artichauts à:; farine; muscadePréparation pour Artichauts Bonne FemmeAyez 8 artichauts de même grosseur, parez-les, lavez-les et mettez-les dans une casserole profonde, à l'eau bouillante, avec sel et quelques grains de poivre blanc ; il faut que...
Ingrédients pour Artichauts à la Sévigné8 artichauts; beurre; restes de volaille ou de veau.Préparation pour Artichauts à la SévignéEnlevez les premières feuilles à 8 artichauts moyens, coupez les pointes des autres, faites-les blanchir, afin de pouvoir enlever le foin aisément ; parez...
Ingrédients pour Beignets d'artichauts6 artichauts; 2 citronsPréparation pour Beignets d'artichautsParez vos artichauts, coupez-les en quatre, enlevez le foin et toutes les parties dures, frottez-les de citron, à mesure, et jetez-les dans de l'eau acidulée. Faites-les cuire aux...
Fonds d'artichauts à la Milanaise
Ingrédients pour Fonds d'artichauts à la Milanaise12 artichauts moyens; 1 petite truffe; 125 gr. riz; tomate; 125 gr. parmesan; jambonPréparation pour Fonds d'artichauts à la MilanaiseParez vos fonds d'artichauts, comme il convient ; frottez-les de citron et faites-les braiser...
Ingrédients pour Fonds d'artichauts farcis12 artichauts; 2 citrons; farine; 125 gr. champignons; lard; accessoiresPréparation pour Fonds d'artichauts farcisParez douze artichauts débarrassés de leurs feuilles et du foin, citronnez les fonds pour qu'ils ne noircissent pas ;...
Ingrédients pour Asperges en petits pois 2 bottillons asperges vertes; lait; 1 œuf; 75 gr. beurre Préparation pour Asperges en petits pois Coupez, en petits morceaux, la partie verte et tendre de 2 bottillons d'asperges vertes ; faites-les revenir dans du bon beurre, en salant légèrement...
Ingrédients pour Pointes d'asperges au jambon 2 bottillons asperges vertes; 175 gr. jambon Préparation pour Pointes d'asperges au jambon Mettez, dans une casserole, un peu de jus de viande, du bouillon et quelques tranches minces de jambon, sel, poivre, persil haché ; laissez cuire...
Asperges en branches à la Maltaise
Ingrédients pour Asperges en branches à la Maltaise2 kilos asperges; 150 gr. beurre; 3 œufs; 1 orangePréparation pour Asperges en branches à la MaltaisePréparez vos asperges en plusieurs bottillons, faites-les cuire à l'eau froide, salée, en les maintenant un peu croquantes....
Ingrédients pour Aubergines à la Parisienne8 aubergines; 125 gr. lard; 2 œufs; beurrePréparation pour Aubergines à la ParisiennePrenez des aubergines violettes, partagez-les et enlevez-en la chair sans déchirer la peau. Hachez cette chair avec une viande quelconque bien cuite et rôtie ;...
Aubergines à la Languedocienne
Ingrédients pour Aubergines à la Languedocienne6 aubergines; huile d'olivePréparation pour Aubergines à la LanguedocienneFendez-les en deux, dans le sens de la longueur, ôtez les graines, incisez les chairs sans entamer la peau ; saupoudrez-les de sel, poivre, muscade, mettez-les cuire,...
Aubergines farcies (autre recette)
Ingrédients pour Aubergines farcies (autre recette)3 aubergines; 125 gr. chair à saucisse; 1 œuf; accessoiresPréparation pour Aubergines farcies (autre recette)Coupez vos aubergines bien essuyées, en deux dans leur longueur, sans les peler ; incisez les chairs du milieu, en y traçant des...
Ingrédients pour Beignets d'aubergines3 aubergines; 250 gr. huile d'olive; 1/2 litre lait; 200 gr. farine ; 60 gr. beurrePréparation pour Beignets d'auberginesPréparez une pâte à frire avec 200 gr. de farine, 2 verres de crème double ou du lait, de façon à obtenir une pâte...
Préparation pour Betteraves aux fines herbesCuites et coupées en tranches, sautez-les dans le beurre avec un oignon haché et une gousse d'ail ; saupoudrez légèrement de farine, ajoutez sel, poivre, fines herbes hachées et une cuillerée de vinaigre ; laissez bouillir un quart...
Préparation pour Betteraves à la ChartreuseTrempez, dans une pâte à frire, des tranches de betteraves jaunes, deux à deux, et entre lesquelles vous mettrez une rouelle d'oignon cru, le tout assaisonné de cerfeuil, pimprenelle, muscade et sel. Vous aurez eu le soin d'enlever, tout...
Ingrédients pour Cardons à la moelle1 beau cardon; moelle de bœuf; lard; 3 œufs; 2 citrons; 125 gr. beurrePréparation pour Cardons à la moelleBlanchissez les cardons, selon les règles indiquées ; beurrez une casserole, assaisonnez et mettez, dedans, vos morceaux de cardons avec un oignon,...
Ingrédients pour Cardons à l'Italienne1 jeune cardon; huile d'olive; 3 anchois; 1 truffe; 75 gr. beurrePréparation pour Cardons à l'ItalienneLe cardon ne se lave pas, il s'épluche et s'essuie. Après ce premier travail, blanchissez-le comme il a été dit et préparez...
Ingrédients pour Cardons au fromageRestes de cardon ; 80 gr. beurre; 80 gr. gruyère râpé; 1 citronPréparation pour Cardons au fromageAyez un petit cardon ou les restes d'un gros de la veille, ce qui vaudra mieux, puisqu'il y aura économie sous tous les rapports et que, très...
Ingrédients pour Cardons à la Grecque1 jeune cardon 250 gr. épaule de mouton; riz; beurre; tomatesPréparation pour Cardons à la GrecquePréparez votre cardon à l'ordinaire ; quand il est cuit, égouttez les morceaux et, à l'aide d'une poche, garnissez l'intérieur et...
Carottes nouvelles à la maître d'hôtel
Ingrédients pour Carottes nouvelles à la maître d'hôtel1 botte carottes nouvelles; 125 g de beurre.Préparation pour Carottes nouvelles à la maître d'hôtelTournez-les, en petites boules ou bouchons réguliers, faites-les cuire dans de l'eau avec du sel et du beurre. Mettez...
Ingrédients pour Carottes à la Vichy1 botte carottes nouvelles; beurre; sucre; sel de VichyPréparation pour Carottes à la VichyCoupez en liards, c'est-à-dire en petites rondelles, vos carottes ; mettez-les dans une casserole ; recouvrez-les d'eau, salez légèrement, ajoutez une...
Ingrédients pour Carottes au raisin1 botte carottes; beurre; 60 gr. malagaPréparation pour Carottes au raisinCoupez des carottes, en rouelles minces, faites-les revenir dans du beurre ; mettez un peu de farine et un peu d'eau pour les faire cuire à très petit feu. Au milieu de la cuisson,...
Ingrédients pour Carottes nouvelles à la crème1 botte carottes nouvelles; beurre; crème doublePréparation pour Carottes nouvelles à la crèmeEpluchez vos carottes nouvelles entières, faites-les blanchir quelques minutes à l'eau salée, sautez-les au beurre sur un feu modéré,...
Ingrédients pour Carottes aux petits pois1 botte carottes nouvelles; 1/2 litre pois écossés; 125 gr. beurre; crème; 2 œufsPréparation pour Carottes aux petits poisAyez, de préférence, de petites carottes nouvelles, tournez-les et taillez-les de forme régulière, faites-les blanchir,...
Préparation pour Céleris fritsFaites blanchir un ou deux pieds de céleri, bien épluchés et lavés avec soin ; faites-les cuire dans une casserole, avec une barde de lard, sel, un bouquet garni, mouillez avec du bouillon, non dégraissé, et recouvrez avec des bardes de lard et un papier...
Préparation pour Céleris au jusParez quelques pieds de céleri, supprimez les feuilles dures, coupez les autres de longueur égale, faites blanchir 10 minutes à l'eau salée et égouttez. Dans une casserole placée sur le feu, mettez du lard gras, oignons et carottes en rouelles, une...
Préparation pour Croustades au céleriAyez du pain à mie, façonnez 8 ou 10 croustades que vous faites rissoler dans du beurre ; d'autre part, faites revenir dans une casserole, avec beurre, un quart de champignons hachés ; ajoutez ensuite des cœurs de céleri coupés en tranches fines...
Ingrédients pour Chicorée à la Paysanne3 chicorées; lard; diversPréparation pour Chicorée à la PaysanneCiselez 2 ou 3 belles chicorées, lavez-les et faites-les blanchir 5 minutes à l'eau. Mettez votre chicorée dans une casserole, en terre de préférence, avec lard, bouquet de...
Ingrédients pour Chicorée à la crème3 chicorées; 125 gr. beurre; lait; crème doublePréparation pour Chicorée à la crèmeFaites blanchir trois chicorées frisées, bien lavées et épluchées ; rafraîchissez-les ; hachez-les très menu. Mettez, dans une casserole, un bon morceau de...