Caractéristiques

Fruit du mûrier, un arbuste
résistant cultivé dans une large zone
géographique (il peut pousser jusqu’à 700 m
d’altitude, et résiste à d’assez grands froids), la
mûre

- Morus nigra - est une petite baie juteuse violet très
sombre, appréciée pour sa saveur typée et son
parfum agréable.

La mûre renferme près de 85 % d’eau, dans laquelle
sont dissous de nombreux éléments nutritifs. On y
trouve en premier lieu des glucides , à raison de 11,2
g pour 100 g (mais on peut noter des variations allant de 8

à 12 g aux 100 g, selon la variété et le
degré de maturation du fruit). Ces glucides, responsables de
la saveur sucrée de la mûre, sont constituées
à parts

sensiblement égales par du fructose et du glucose (le
saccharose n’est présent qu’en faibles proportions).

Des acides organiques apportent leur touche acidulée
au fruit : on peut relever notamment la présence d’acide
citrique (en moyenne, 0,5 g pour 100 g) et d’acide malique (environ
0,15 g pour 100 g). Comme la plupart des fruits frais, la
mûre renferme peu de protides (1,3 g pour 100 g en moyenne),
et très peu de lipides, ou substances grasses (0,5 g pour
100 g).

La mûre apparaît ainsi comme un fruit moyennement

énergétique  : son apport calorique
s’élève à 54 kcalories (226 kJoules), ce qui
la situe au même niveau que la pomme.

La mûre cultivée - Morus nigra - ne doit pas
être confondue avec le fruit du roncier - Rubus fruticosus -
parfois appelé "mûre sauvage". Cette dernière
est moins sucrée (elle ne renferme que 6 à 7 g de
glucides pour 100 g de fruit), nettement plus acidulée (son
taux d’acides organiques s’élève à 1,7

à 3 g pour 100 g) et très chargée en fibres (5
à 7 g aux 100 g). La "mûre sauvage" n’apporte pas plus
de 30 à 35 kcalories aux 100 g.

La mûre fournit des minéraux variés (au
total, 500 à 600 mg) : beaucoup de potassium (plus de 200 mg
pour 100 g), ce qui est habituel dans les végétaux
frais, et des quantités appréciables de calcium (36
mg, ce qui la place parmi les fruits qui en renferment le plus), de
phosphore (32 mg) et de magnésium (17 mg). Sa teneur en fer
- 2,3 mg pour 100 g - est particulièrement
intéressante, et supérieure à celle de la
plupart des autres fruits. On y relève enfin
différents oligo-éléments : zinc, cuivre,
manganèse, bore, etc.

Parmi les vitamines de la mûre, il faut noter en
premier lieu la vitamine C ou acide ascorbique, qui peut atteindre
32 mg pour 100 g : la mûre se situe ainsi entre la plupart
des fruits métropolitains (5 à 15 mg de vitamine C en
moyenne) et les agrumes (37 à 53 mg). Une portion de 100 g
de mûres peut assurer la couverture de 40 % de l’apport
journalier recommandé. On relève dans ce fruit de
nombreuses vitamines du groupe B (à des taux
modérés, comparables dans l’ensemble à ceux
des autres fruits frais), un peu de provitamine A ou
carotène (13 µg pour 100 g), et de la vitamine E ou
tocophérol à hauteur de 0,72 mg aux 100 g.

La mûre doit sa couleur intense à une forte
concentration en anthocyanes, des pigments violets flavonoïdes
souvent présents dans les baies. Elle renferme aussi
d’autres pigments, en particulier de la quercétine et du
kaempférol, des oxoflavonoïdes dont la couleur jaune
pâle est masquée par celle des anthocyanes. Son
astringence est liée à la présence de
divers composés flavonoïdes, notamment des
proanthocyanidines, et à des tanins proprement dits, tels
l’acide gallique et ses dérivés. Toutes ces
substances sont dotées d’utiles propriétés
nutritionnelles, qui commencent aujourd’hui à être
mieux définies (voir partie
"intérêt nutritionnel et
diététique").

Enfin, on trouve dans la mûre environ 1,7 g de fibres
pour 100 g : un taux plutôt modeste pour une baie (il est de
8 g pour 100 g dans la groseille, 7 g dans le cassis, 3 g dans la
myrtille). Ces fibres bien tolérées sont
constituées pour 70 % par des fibres insolubles, qui forment
les parois des cellules végétales (cellulose,
hémicelluloses) et pour 30 % par des fibres solubles,
essentiellement des pectines.

Histoire

Connue depuis des
temps immémoriaux, la ronce a sa place dans la mythologie
grecque : elle serait issue du sang des Titans versé lors de
leurs luttes contre les dieux. L’aspect griffu de cette
féroce rosacée corrobore cette tragique origine ! La
subtile saveur de son fruit et ses vertus médicinales valent
bien quelques égratignures.

La mûre est conseillée pour le traitement des
diarrhées. Selon Pline, elle "combat le venin des serpents
les plus dangereux". Ses feuilles sont depuis longtemps connues
pour "réprimer le flux des femmes", fortifier les gencives,
guérir les ulcérations de la bouche... Pour stimuler
leurs bêtes de somme, les gitans d’Espagne leurs donnaient
une mixture à base de mûre, de feuilles de ronce et de
vin. Les Amérindiens consommaient la mûre avec de la
viande de bison séchée. En Europe, on l’aime nature,
en marmelade, en sirop, en gelée.

Production

C’est en essayant de croiser deux
variétés de mûrier sauvage que le juge Logan,
vit pousser dans son jardin californien en 1881 le Loganberry,
né des amours fortuites d’un framboisier (planté

à proximité du fameux mûrier) et d’une ronce.
La "baie de logan" est un gros fruit conique et carminé.
D’autres croisements framboise-mûre furent ainsi obtenus
 :

- le Boysenberry , une très grosse baie
allongée, rose foncé et à la saveur
exeptionnelle.

- le Tayberry , obtenu par un certain Jennings en
Écosse, associe la couleur de la framboise à la forme
et à la fermeté de la mûre tout en mariant les
saveurs des deux parents.

Le marché de la mûre cultivée reste très
marginal. Les régions productrices semblent être
principalement le Limousin-Périgord, l’Anjou et surtout la
région Rhône-Alpes.

Interêt

Des
substances flavonoïdes aux propriétés
bénéfiques

La mûre est une bonne source de substances flavonoïdes
(pigments et tanins), qui semblent jouer un rôle favorable
dans la prévention des maladies cardio-vasculaires. Ils
agissent probablement en inhibant en partie l’absorption
intestinale du cholestérol (une action qui pourrait

être renforcée par la présence des glucides et
de fibres solubles). Ils interviennent sans doute aussi grâce
à leur rôle anti-oxydant, qui leur donne un effet
"anti-radicaux libres" très efficace (c’est le cas en
particulier de la quercétine). Et ils ont enfin un
rôle bénéfique du fait de leur activité
"vitamine P" : ils renforcent la résistance des parois des
petits vaisseaux sanguins, les capillaires, et facilitent
également la fluidité du sang en s’opposant à

l’agrégation plaquettaire.

Des éléments protecteurs

La mûre renferme d’autres substances qui peuvent jouer un
rôle protecteur vis-à-vis de différentes
pathologies.

La vitamine C, de même que la vitamine E, possèdent
une puissante activité anti-oxydante : ces
éléments peuvent jouer un rôle utile, en
synergie avec les substances flavonoïdes déjà

évoquées, pour s’opposer aux radicaux libres et aux
processus de dégénérescence cellulaire, ainsi
que pour lutter contre les phénomènes inflammatoires.
Et les fibres (en particulier les pectines solubles), ainsi que le
potassium et le magnésium, ont également de nombreux
effets bénéfiques, notamment pour la santé
cardio-vasculaire.

Résumé

Fruit de
diversification par excellence, la mûre assure un apport
appréciable en nombreux éléments utiles
nutritionnellement. Elle fournit ainsi un large éventail de
minéraux (potassium, calcium, magnésium, fer...) et
de vitamines (notamment de la vitamine C, au taux de 32 mg pour 100
g), des fibres bien tolérées, et différentes
substances flavonoïdes (pigments et tanins) aux
propriétés bénéfiques pour la
prévention cardio-vasculaire. Son apport calorique, dû

pour l’essentiel aux glucides, est en moyenne de 54 kcalories aux
100 g.