Artichaut

Artichaut : Intérêt nutritionnel

Un aliment minceur. L’artichaut est un aliment recommandé en cas de régime. Il ne contient que 80 calories pour 200g, la moitié de ses glucides sont constitués d’inuline, un sucre mal assimilé ce qui réduit la valeur calorique, et il est riche en protéines ce qui augmente la densité nutritionnel tout en entraînant un effet rassasiant.
Bon pour le foie. On peut extraire de la tige et des feuilles (vraies) de l’artichaut une substance de nature tanoïde, la cynarine (ou acide dicaféylquinique, un dérivé de l’acide chlorogénique). Elle confère à l’artichaut une saveur légèrement astringente, plus marquée dans le légume cru. On utilise la cynarine pour la confection de spécialités médicamenteuses destinées à favoriser le fonctionnement hépatobiliaire. Cette substance possède en effet des propriétés cholérétiques (stimulant la sécrétion biliaire par les cellules hépatiques) et cholagogues (facilitant l’évacuation de la bile rassemblée dans la vésicule).
Il est diurétique. Sur le plan physiologique, l’artichaut favorise les fonctions d’élimination. Ceci s’explique par sa teneur élevée en potassium et par la présence d’inuline (ce fructosane augmente l’élimination urinaire).
Une densité minérale intéressante. L’artichaut contribue efficacement à couvrir les besoins en potassium , en magnésium (souvent déficitaire, et pourtant essentiel pour un bon fonctionnement neuro-musculaire) et à compléter l’apport alimentaire en calcium, en fer et en cuivre.
Riche en vitamines. L’artichaut fournit des quantités intéressantes de vitamines du groupe B (B9 notamment, recommandée aux femmes enceintes) et sa teneur en vitamine C, antioxydante et anti fatigue, atteint 5 à 8 mg/100 g après cuisson.
Riche en fibres.
L’artichaut présente l’intérêt de contenir les deux types de fibres bénéfiques : les fibres insolubles qui luttent contre la constipation en facilitant le transit, et les fibres solubles qui préviendraient les maladies cardio-vasculaires ainsi que le diabète de type 2.

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Artichaut : Son histoire

L’artichaut ( cynara scolymus ) était à l’origine un chardon sauvage qui, sous l’influence de croisements et d’améliorations culturales, est devenu la plante que nous connaissons. Il est probablement originaire du bassin méditerranéen, et on signale sa présence pour la première fois en Italie durant la Renaissance, au milieu du XVIe siècle. Il fut ensuite introduit en France, d’abord sur les tables royales : Catherine de Médicis en était très friande, de même que Louis XIV, qui en raffolait. A l’époque du Roi Soleil, le responsable des potagers de Versailles, en distinguait déjà 5 variétés différentes : l’artichaut "blanc", "vert", "violet", "rouge" et "sucré de Gênes". C’est vers 1810 que fut créé et développé, par un agronome de la région parisienne, le gros "Camus de Bretagne", devenu aujourd’hui l’artichaut le plus consommé en France, bien avant le "Violet de Provence" et le "Blanc Hyérois".
Ce que nous appelons "fond" ou "coeur" de l’artichaut est en fait le réceptacle charnu des fleurs non épanouies (qui forment le "foin"). Et ce que nous nommons "feuilles" (et dont nous consommons la base) correspond en réalité aux bractées ou écailles. Les feuilles proprement dites de la plante sont portées par la tige épaisse, et se présentent sous forme de grandes rosettes découpées.

Famille

Astéracées.

Artichaut : Sa production

Le Finistère et les Côtes-d'Armor produisent 75 % des artichauts français (essentiellement la variété "Camus de Bretagne").
Le Sud-Est fournit la plus grande part du reste de la production (Pyrénées Orientales, Bouches-du-Rhône, Var et Vaucluse).

Saison

La saison de l’artichaut s’étale de juin à septembre.

Conseils d’achats et d’utilisation

A l’achat, l’artichaut frais doit être lourd, avec des feuilles bien serrées et sans aucune tâche de dessèchement sur les pointes. Pour le goût comme pour le confort intestinal, on recommande la consommation de l’artichaut cuit à la vapeur. Une fois cuit, attention à sa conservation ! L’artichaut s’oxyde rapidement et peut donner naissance à des composés toxiques. C’est pourquoi il est préférable de le consommer dans les 24h suivant la cuisson, même s’il a été gardé au réfrigérateur.

Recettes

- Salade d’artichauts aigre-douce
- Cœurs d’artichaut au fromage
- Artichauts farcis au pécorino et à la perche
- Huîtres sur lit d’artichauts

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