Pressé de mozzarella buffalla, aubergine et tomate confite

Note: 

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Temps de préparation: 

15 minutes

Temps de cuisson: 

45 minutes

Temps de repos: 

24 heures

Temps de réfrigération: 

12 heures
Difficulté: 
Difficile
Budget: 
Budget moyen
Pour 5 personnes

Ingrédients pour Pressé de mozzarella buffalla, aubergine et tomate confite

190 g de mozzarella en boule
1 grosse aubergine
3 tomates bien mûres
1 demi-botte de basilic
huile d’olive
vinaigre de cidre
vinaigre balsamique noir
sel
poivre

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Préparation pour Pressé de mozzarella buffalla, aubergine et tomate confite

Pour les tomates confites (à préparer la veille)
Oter les pédoncules des tomates, les laver puis les couper en deux à l’horizontal pour pouvoir les épépiner plus facilement. Les disposer dans un plat, les assaisonner, ciseler dessus le basilic puis arroser d’un trait d’huile d’olive, finir avec un trait de vinaigre. Les retourner pour qu’elles puissent dégorger, les filmer et les garder toute la nuit au réfrigérateur.

Pour la terrine
Laver et ôter la queue des aubergines. Couper des tranches d’un centimètre d’épaisseur dans la longueur puis les dorer à la poêle anti-adhésive les disposer dans un plat. Placer ce plat et celui contenant les tomates au four à 150 °C pendant 15 minutes. Puis les refroidir.

Egoutter les tomates et les aubergines en récupérant soigneusement les jus de cuisson. Retirer la peau des tomates. Faire des tranches d’un centimètre d’épaisseur dans les boules de mozzarella puis monter alternativement dans la terrine une tranche d’aubergine, de mozzarella, de tomate, de mozzarella...

Parsemer entre chaque couche le reste de basilic ciselé ainsi que l’assaisonnement puis presser l’ensemble. Recouvrir la terrine d’une feuille d’aluminium et placer au four 30 minutes à 180 °C, refroidir, maintenir 12 h minimum au réfrigérateur avant de servir.

Démouler la terrine, trancher puis servir avec une vinaigrette réalisée avec le jus de cuisson relevé d’un trait de vinaigre balsamique. Servir avec une petite boule de sorbet gaspacho basilic.

Le site des instituts Thalazur.

Source: 

Une recette d’Arnaud Boinet, chef du restaurant Baie des Anges (Thalazur Antibes). Crédit photo : Thalazur.

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