Pavé de bar au jus de coquillages, carottes et oignons des Cévenne

Ingrédients pour Pavé de bar au jus de coquillages, carottes et oignons des Cévenne

6 pavés de bar de 140 g
30 g de beurre doux
1 botte de carottes fanes
300 g de coques
30 cl de crème liquide entière
2 échalotes
1 botte d'estragon
5 cl d'huile d'olive
3 cl d'huile d'olive
300 g de moules
6 tours moulin à poivre
5 g de gros sel
6 pincées de sel fin
10 g de sucre semoule
20 cl de vin blanc sec
2 g oignons doux des Cevennes

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Vous pouvez utiliser des oignons blancs ou des oignons de Roscoff à la place des oignons des Cevenne.

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