Comme tous les autres agrumes, le
citron (Citrus limonum) est un fruit remarquable par sa haute
teneur en vitamine C : 52 mg aux 100 g . Cette teneur est
très stable dans le temps. Protégée par la
peau épaisse du fruit, et préservée par le
milieu acide dans lequel elle est en solution, la vitamine C est
retrouvée à peu près intégralement
plusieurs semaines après la récolte du citron.
La teneur en vitamine C du jus de citron fraîchement
pressé est sensiblement du même ordre que celle de la
pulpe (50 à 60 mg aux 100 g). Mais dans le jus, la vitamine
C, au contact de l’air, est rapidement oxydée : elle
se transforme alors en composé ne possèdant plus de
propriétés vitaminiques. C’est pourquoi il est
préférable d’utiliser et de consommer
rapidement le jus extrait du citron (selon les
variétés, il représente 25 à 40 % du
poids « brut » du citron, c’est-à-dire
pesé avec l’écorce).
La vitamine C du citron est accompagnée de composés
flavonoïdes (naringoside, hespéridoside...),
globalement nommés « vitamine P », qui
renforcent l’action physiologique de la vitamine C, et
possèdent une action protectrice vis à vis des
capillaires sanguins.
Enfin, le citron fournit aussi un large éventail de
vitamines du groupe B, ainsi qu’un peu de vitamine E
(0,8 mg aux 100 g).
Fruit très juteux, le citron renferme près de 90 %
d’eau de constitution, dans laquelle sont dissoutes les
substances nutritives. Il est d’ailleurs le plus souvent
consommé sous forme de jus, c’est pourquoi les
différences de composition entre le fruit entier et le jus,
lorsqu’elles existent, seront systématiquement
indiquées.
Le citron est nettement moins riche en glucides -sucres- que les
autres fruits, puisqu’on n’en trouve que 2,5 g aux 100
g en moyenne (dans la plupart des fruits, l’apport est
généralement compris entre 8 et 10 g aux 100 g). Il
s’agit à parts égales de glucose et de
fructose, avec des traces de saccharose.
Par contre, sa teneur en acides organiques est
particulièrement élevée : elle varie
entre 3,5 et 7,2 g aux 100 g (avec une moyenne de l’ordre de
5 g aux 100 g). Il s’agit essentiellement d’acide
citrique, accompagné de faibles quantités
d’acides malique, caféique et férulique. Ces
acides organiques confèrent au citron une saveur
acidulée très marquée (c’est le fruit
dont le pH est le plus faible, il est inférieur à
3).
Les protéines du citron ne dépassent pas 1 g pour 100
g. Ces protéines sont pour la plupart constitutives des
cellules des membranes du fruit ; c’est pourquoi dans le jus
du citron, leur taux s’abaisse aux alentours de 0,4 g aux 100
g. Leur rôle nutritionnel est négligeable. C’est
également le cas des lipides (substances grasses),
présents à raison de 0,4 g aux 100 g dans le citron,
et pratiquement absents dans le jus.
Avec un apport énergétique de 29 kilocalories
(121 kJoules) aux 100 g, le citron s’avère
particulièrement peu énergétique. Et son jus
l’est encore moins, puisqu’il n’apporte que 27
kilocalories (113 kJoules) aux 100 g.
A noter que l’apport énergétique des acides
organiques
(2,5 kcalories/gramme) entre largement en compte dans ce total
calorique.
On a identifié un très large échantillonnage
de substances minérales et
d’oligo-éléments dans le citron, qui en
fournit environ 0,5 g aux 100 g. Le potassium, très
abondant, arrive largement en tête (153 mg aux 100 g, et
pratiquement autant dans le jus). Le potassium, lors de son
métabolisme, libère des résidus alcalinisants,
et de ce fait, malgré sa saveur acide, le citron n’est
nullement acidifiant pour l’organisme (voir « bon
à savoir »). Il faut noter aussi les apports
intéressants en calcium (25 mg aux 100 g) et en fer (0,5 mg
aux 100 g), substances qui sont d’autant mieux
assimilées que dans le citron, elles sont
accompagnées de vitamine C et d’acides organiques.
A remarquer enfin les traces de sélénium, fluor,
iode, bore, des oligo-éléments rares et utiles,
présents à doses physiologiques, et sous une forme
bien utilisable pour l’organisme.
Les fibres du citron représentent environ 2,1 % du
poids net total. Elles sont constituées par des celluloses
et des hémicelluloses formant la trame des cellules
membranaires (elles représentent les deux-tiers des fibres
totales), ainsi que des pectines, surtout abondantes sous
l’écorce externe. Dans le jus, les fibres sont
pratiquement absentes.
A noter : L’arôme du citron provient en grande
partie de ses essences et huiles essentielles, abondantes dans les
vacuoles de l’écorce. Il s’agit de
mélange de limonènes, de citral, de citronnellal, de
coumarines, substances très aromatiques et pour certaines
fortement amères.
Originaire, selon la
tradition, des contreforts du Cachemire, le citron a gagné
la Chine voici environ trois millénaires. C’est
là qu’on lui a donné le nom de
« limung », qu’il gardera en
pénétrant en Perse.
Il sera ensuite acclimaté en Mésopotamie où,
durant la captivité de Babylone, les Hébreux
apprirent sans doute à le cultiver. Ils appréciaient
tellement ce fruit qu’ils le firent figurer dans certaines
cérémonies, comme celles du Jour du Tabernacle. Les
Grecs anciens ne semblent pas l’avoir beaucoup
cultivé, même s’ils l’utilisaient dans les
festivités des noces.
Les Arabes favoriseront l’extension du « li
mûm » (ainsi nommaient-ils le citron) dans tout le
bassin méditerranéen, dès le Xème
siècle, et notamment en Espagne, sa terre
d’élection (là, il deviendra
« limon »... d’où dérivent le
« lemon » anglo-saxon, et notre limonade). Enfin,
à la fin du XVème siècle, Espagnols et
Portugais implantèrent le citronnier en Floride... où
il prospère toujours !
La consommation de citrons en France est
d’environ
2 kg par personne et par an en moyenne, et plutôt stable tout
au long de l’année. L’Espagne assure plus de 80
% de notre approvisionnement.
Les principales variétés cultivées peuvent
produire fleurs et fruits tout au long de l’année : ce
sont des variétés dites « de 4 saisons ».
On distingue ainsi les citrons :
- « Primofiore » (octobre à janvier) :
citrons de couleur jaune pâle, à peau fine, de forme
ronde ou ovale, avec une petite queue pointue, à pulpe
très juteuse.
- « Limoni invernale » ou
« Verna » (décembre à mi-mai) :
fruits de pleine saison, à écorce jaune intense, peau
fine, pulpe juteuse avec peu de pépins ; c’est la
variété la plus commercialisée en France.
- « Verdelli » (mi-mai à mi-septembre) :
fruits tardifs un peu moins juteux et moins parfumés, ils
doivent être déverdis avant commercialisation.
Attention : Les « limes » ou citrons verts ne
doivent pas être confondus avec les citrons
« verdelli » récoltés verts : il
s’agit d’un autre type de citrons, Citrus aurantifolia,
souvent de petite taille, à peau ferme très fine et
verte, et dont la saveur est plus ou moins douce. Ils sont surtout
cultivés aux Antilles, au Brésil et au Mexique.
Un apport sécurité en vitamine
C
Le citron s’avère particulièrement
précieux comme source naturelle de vitamine C : avec le jus
d’un citron (50 ml environ), on couvre pratiquement le tiers
de l’apport quotidien conseillé en cette vitamine. Il
constitue réellement un
« apport-sécurité » pour la vitamine C.
Une haute densité nutritionnelle
Par ailleurs, le citron fait partie des aliments dont la
densité en vitami- ne C (c’est-à-dire la teneur
vitaminique pour 100 kilocalories) est l’une des plus
élevées : 180 mg pour 100 kilocalories de fruit ou de
jus. Sa densité en calcium, en fer, et globalement, en
minéraux, est également élevée.
C’est pourquoi il est particulièrement bien
adapté à nos exigences alimentaires actuelles,
puisqu’aujourd’hui, nous recherchons les aliments
dotés d’une haute densité nutritionnelle,
capables de fournir de bonnes quantités de nutriments
utiles, et pas trop de calories.
Une grande souplesse d’utilisation
Disponible à toute époque de l’année, le
citron peut figurer dans tous les menus, qu’il
« vitaminise » de façon ausi naturelle que
savoureuse. Sous forme de jus, il est irremplaçable dans les
assaisonnements parfumés de crudités et de salades.
Il peut accompagner avec raffinement, et sans une calorie
superflue, filets de poisson ou fruits de mer au naturel. Et il
rehausse et égaie fromages blancs et yaourts, compotes et
salades de fruits frais...
Enfin, boire n’est plus un pensum quand il s’agit
d’eau bien fraîche, aromatisée d’un jus de
citron : rien de plus rafraichîssant, et de moins calorique !
Le citron possède un atout
remarquable : sa richesse en vitamine C
(52 mg aux 100 g). La présence de cette vitamine sous une
forme naturelle, et le fait qu’elle soit accompagnée
d’autres substances nutritionnellement actives (vitamine P,
acides organiques, sélénium, fibres...) rendent le
citron particulièrement bénéfique pour
l’équilibre alimentaire, dans l’immédiat
et à long terme.
Du fait de son faible apport calorique, et de sa facilité
d’utilisation, le citron s’intègre très
harmonieusement dans notre alimentation actuelle, où il
devrait trouver place quotidiennement.
Le citron est-il décalcifiant ?
Non, en aucune façon ! Il renferme du calcium au taux
relativement élevé de 25 mg aux 100 g (contre 5
à 15 mg dans la plupart des autres fruits), et le rapport
calcium/phosphore dans ce fruit est de l’ordre de 1,4 ce qui
est une valeur optimale pour une bonne utilisation du calcium dans
l’organisme. Par ailleurs, la présence de
quantités élevées de vitamine C et
d’acides organiques est également un facteur favorable
pour l’assimilation du calcium du citron, ainsi que du
calcium qui pourrait être apporté par d’autres
aliments.
Le citron est-il acidifiant ?
Pas du tout ! Certes, sa saveur est nettement acidulée, du
fait de sa richesse en acide citrique. Mais il fait cependant
partie des aliments alcalinisants, et non pas acidifiants. En
effet, dans l’organisme, les acides organiques du citron se
combinent avec les minéraux (en particulier le potassium),
et libèrent des restes alcalins, qui ont
précisément une action anti-acide sur le milieu
interne.
Le citron fait-il maigrir ?
Non, bien sûr, et d’ailleurs aucun aliment ne
possède une telle propriété ! Mais le citron
peut parfaitement s’intégrer au régime
amaigrissant -notamment sous forme de jus fraîchement
pressé-, car il est très peu
énergétique. Et du fait de sa haute densité en
vitamine C, il est particulièrement précieux dans un
régime hypocalorique, où il est souvent difficile
d’assurer un apport optimal en vitamines.
