Comment bien choisir les fruits de mer

Coquilles Saint-Jacques, huîtres, langoustines, crabes, crevettes, bigorneaux... Fragiles, les fruits de mer ne doivent pas être choisis à la légère. Au risque sinon d'être décevants au goût ou pire, de rendre malade ! Critères de fraîcheur, date de pêche, provenance, conservation... Conseils de poissonniers pour faire les bons choix à l'approche des fêtes !

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Vérifier qu’ils soient vivants

fruits de mer vivants© Fotolia "Les fruits de mer doivent toujours être achetés vivants sinon il y a un risque d’intoxication alimentaire" explique Luis De Oliveira, poissonnier à Palaiseau (Les dauphins de l'océan, Essonne).

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En pratique : Les coquillages sont vivants quand ils sont fermés. S’il peut arriver qu’ils soient ouverts, notamment quand il fait un peu chaud, il suffit de taper sur la coquille ou de les plonger dans l’eau froide. S’ils se referment, c’est bon ! Pour les huîtres, l’astuce bien connue consiste à mettre quelques gouttes de jus de citron dessus. Si l’huître bouge, elle est vivante. Pour les tourteaux, crabes, langoustes et langoustines, il suffit de vérifier que le corps réagit.

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