Pourquoi il y a des trous dans le gruyère

Emmental,  Appenzell... De nombreux fromages suisses ont des trous. Grâce à une étude d'Agroscope et de l'Empa, on sait enfin pourquoi.

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© FotoliaPeut-être vous êtes-vous déjà demandé pourquoi votre gruyère a des trous ? Une étude menée par la confédération suisse Agroscope et le laboratoire Empa explique que cette particularité des fromages suisses n'est pas le fruit du hasard. Après avoir analysé le développement de leurs trous (taille, nombre et répartition) lors de l'affinage sur une durée de 130 jours, les scientifiques ont constaté qu'ils se forment en fonction du dosage des particules de foin. Ces particules se retrouvent dans le lait pendant la traite des vaches. Elles dégagent ensuite des gaz pendant la fermentation ce qui crée les fameux trous du fromage.

Demain, des fromages sans trous

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Les chercheurs sont parvenus à faire cette découverte de façon accidentelle, via l'évolution des techniques de traites. "C'est la disparition du seau traditionnel, placé sous le pis de la vache, et remplacé par des techniques plus modernes et plus hygiéniques, qui est à l'origine de la disparition des «trous»" a précisé un porte-parole d'Agroscope à l'AFP. Les systèmes de traite étant aujourd'hui fermés, moins de particules de foin se retrouvent dans le lait. S'il veut conserver des trous dans ses fromages, le fromager devra jouer avec l'ajout des particules de foin.

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