Cancer : les huiles de cuisson qu’il faut éviter

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Des composés cancérigènes s’échappent en grande quantité de certaines huiles de cuisson végétales lorsqu’elles sont chauffées pendant plus de 20 minutes, selon une étude britannique.

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Les huiles végétales et notamment les huiles de maïs et tournesol (polyinsaturées) ont toujours été mises en avant par les professionnels de santé comme la bonne alternative au beurre et aux graisses animales. Mais attention selon une étude britannique, lorsque les huiles végétales polyinsaturées sont cuites à une certaine température, elles deviennent toxiques elles-aussi.

A température élevée les huiles végétales s’oxydent et se décomposent assez rapidement en aldéhydes et péroxydes lipidiques. Or l’ aldéhydes est considéré comme un agent cancérigène et lié à un risque accru de maladie cardiaque, même consommé ou inhalé en petites quantités . Auparavant, on estimait cette production atteinte à partir de 225° pour l’huile de tournesol, 230° pour l’huile de maïs, et de 160 à 190° pour l’huile d’olive extra vierge.

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Mais cette nouvelle étude a changé la donne. Pour la conduire, les chercheurs ont demandé à des volontaires d’utiliser différentes graisses de cuisson végétales ou animales (huile de tournesol, huile de maïs, huile de colza pressée à froid, huile d’olive, (vierge raffinée et extra), beurre, graisse d’oie et de saindoux), afin de faire analyser les restes de la cuisson par Martin Grootyveld, professeur de chimie bio-analytique et de pathologies chimique à l’université de Montfort (Grande-Bretagne). En parallèle ils ont fait chauffer ces graisses à température de friture en laboratoire.

Huiles de tournesol et de maïs bonnes pour la santé uniquement à froid

Résultat : les huiles de maïs et de tournesol, riches en acides gras polyinsaturés, ont généré des niveaux très élevés d’aldéhyde, jusqu’à 20 fois de plus que la concentration recommandée par l’Organisation mondiale de la Santé (OMS), et à partir de 20 minute de cuisson. "Le tournesol et le maïs sont donc très bien, mais uniquement si vous ne les soumettez pas à la chaleur ou a la cuisson", a déclaré le Pr Grootvveld. Les scientifiques ont en outre identifié deux nouveaux aldéhydes, jusqu’alors inconnus.

En revanche, l’huile d’olive et l’huile de colza pressée à froid, tout comme le beurre et la graisse d’oie, ont produit beaucoup moins d’aldéhyde car, selon les chercheurs, leur teneur en acides gras monoinsaturés et saturés les rendaient beaucoup plus stables à la cuisson.
La solution serait donc de préférer les huiles faites d’acides gras polyinsaturés, meilleures pour le cholestérol et pour le cœur, pour une utilisation froide et de passer aux acides gras saturés et monoinsaturés pour la cuisson.

Une récente étude avait également constaté que même si le choix des huiles végétales était bénéfique en terme de cholestérol, elles n’avaient pas montré d’avantages en ce qui concerne le taux de mortalité et les maladies cardiaques.

Vidéo. La cancer du foie en images.

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