Sommaire

Barbecue : une mauvaise cuisson de la viande peut vous rendre malade

Barbecue : une mauvaise cuisson de la viande peut vous rendre malade© Adobe Stock

L’utilisation de barbecue pour la cuisson de viandes nécessite une certaine prudence. "En effet, d’une part la cuisson d’aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques dont certains ont des propriétés cancérigènes. D’autre part, l’Anses observe une recrudescence des cas d’infections alimentaires pendant l’été, pouvant être dus à une mauvaise cuisson sur les barbecues", partage l’Agence.

Cancer et barbecue : comment prévenir les risques ?

De manière générale, la cuisson au barbecue n’est pas dangereuse, sauf si des composés toxiques se déposent sur les aliments ou sont inhalés lors de la combustion du charbon de bois ou des allume-feux. "En effet, la cuisson d’aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques dont certains comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment le benzo(a)pyrène (B(a)P) ont des propriétés cancérigènes", détaille l’Anses.

Pour prévenir les risques, il est recommandé de régler la hauteur de cuisson. Les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes. "Pour les consommateurs qui font un usage fréquent du barbecue à charbon de bois, privilégiez l’usage de charbon de bois épuré plutôt que de charbon de bois ordinaire", ajoute l’Anses. Enfin, évitez la chute de graisse dans les flammes. "Plus la viande est maigre, plus le risque de formation d’HAP est faible", estiment les experts. Il est donc préférable de recouvrir le foyer d’un léger tapis de cendre, ou de retirer le gras apparent des viandes.

Barbecue : quelques précautions pour éviter l’infection alimentaire

Chaque année, l’Anses observe une recrudescence des cas d’infections alimentaires pendant l’été. Sont suspectées les pratiques d’hygiène liées aux repas pris à l’extérieur, comme les pique-niques ou les barbecues. Il est donc important de faire le point sur les précautions à prendre lors de la cuisson de viande au barbecue.

Veillez à :

  • Conserver les viandes destinées à être cuisinées dans la partie la plus froide du réfrigérateur et les sortir au dernier moment.
  • Bien se laver et se sécher les mains avant et après la manipulation de viande crue.
  • Utiliser une planche pour découper la viande crue et une 2ème planche pour les autres aliments afin d’éviter le transfert des microorganismes de la viande crue sur des crudités par exemple.
  • Viandes hachées, boulettes, saucisses doivent être cuites à cœur car des bactéries pathogènes peuvent survivre si la cuisson n’est pas assez complète.
  • Ne pas utiliser les plats et ustensiles qui ont servi à découper et à transporter les viandes crues pour les servir une fois cuites.
  • Lors d’un barbecue ou d’un pique-nique, ne pas conserver les restes d’aliments plus de deux heures à température ambiante avant réfrigération.
  • Assurer un nettoyage régulier des grilles de cuisson et des bacs de récupération des graisses dans le cas des barbecues électriques.

Sources

#ÉtéSansSouci : Recommandations sanitaires de l’Anses pour un "été sans souci", 29 juillet 2020, Anses

Notre Newsletter

Recevez encore plus d'infos santé, en vous abonnant à la quotidienne de Medisite.

Votre adresse mail est collectée par Medisite.fr pour vous permettre de recevoir nos actualités. En savoir plus.