Note :
Préparation pour Poularde Monaco
Faites revenir votre poularde coupée en morceaux, dans du beurre ; mouillez moitié vin blanc et consommé, assaisonnez et cuisez-la une heure à petit feu. Faites cuire, d'autre part, 250 gr. de bon riz, dans du bouillon, avec un morceau de beurre. Faites, séparément, une sauce avec 30 gr. beurre, autant de farine, du jus de la cuisson ; faites réduire, ajoutez 3 cuillerées purée de tomates, et liez avec du beurre, hors du feu. Moulez le riz dans un moule à savarin, démoulez-le sur votre plat, votre poularde dressée en pyramide, dans le milieu, et votre sauce servie à part.
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