Note :
Préparation pour Poularde aux œufs d'or
Faites braiser une belle poularde flambée et troussée, dans un fond blanc au vin blanc sec. Faites durcir, pendant ce temps, 6 ou 8 œufs ; coupez-les en deux dans le sens de leur longueur, enlevez les jaunes que vous réservez. Farcissez les moitiés de blanc d'œufs avec une duxelle augmentée de béchamel liée avec 2 jaunes d'œufs crus. Trempez chaque moitié dans de l'œuf battu, puis dans la chapelure de mie de pain à laquelle vous ajoutez les jaunes cuits et réduits en poudre. Avec le fond de cuisson réduit de la volaille, nappez-la et servez-la entourée des œufs farcis que vous aurez fait frire au dernier moment.
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