Vinaigre : bienfaits, usage, production

Vinaigre : Intérêt nutritionnel

Coupe-faim. Plusieurs études suédoises(1) ont montré que l’ajout de vinaigre à l’alimentation apportait une plus grande sensation de satiété après le repas, suggérant ainsi une réduction de l’apport en calories à long terme et la perte de 500 g par mois.
C ontre le cholesterol. La pectine est une fibre soluble dans l'eau contenue dans le vinaigre de cidre. Elle permet de ralentir l'absorption des aliments dans l'intestin tout en éliminant le cholésterol sur son passage.
Contre l'hypertension. Selon certaines études(2), manger du vinaigre quotidiennement pourrait avoir une incidence sur la diminution de la tension artérielle. L’acide acétique du vinaigre diminuerait la pression sanguine et l’activité de la rénine, enzyme responsable de la production de peptides en cause dans l’HTA.
Ostéoporose. Ajouter du vinaigre à son alimentation pendant 32 jours augmenterait la solubilité du calcium et son absorption par l’intestin selon une étude japonaise réalisée en 1999(3). L’acide acétique du vinaigre permettrait également de réduire la vitesse de renouvellement osseux associé à la ménopause, et de prévenir l’ostéoporose.
Pour bien digérer. Selon une étude japonaise, la consommation quotidienne de vinaigre de cidre aiderait a prévenir les ulcères gastriques car il pousse l'estomac à sécréter un suc protecteur. Il serait aussi efficace contre les bactéries à l’origine de troubles digestifs, comme la colite, et permettrait de limiter les risques d’intoxication alimentaire.
Antibactérien. L'acide acétique contenu dans le vinaigre serait efficace contre les bactéries du type staphylococcus ou streptococcus... responsables des maux d'oreilles(4). Il pourrait donc être efficace contre les infections, comme les otites par exemple.
Mal de gorge. Tous les vinaigres sont de puissants antiseptiques qui détruisent les bactéries. On pourrait donc les utiliser comme anti-infectieux pour soigner les maux de gorge.
 

(1)Ostman E, Granfeldt Y, Persson L, Bjorck I. - Vinegar supplementation lowers glucose and insulin responses and increases satiety after a bread meal in healthy subjects, Eur J. Clin Nutr septembre 2005.
(2)Kondo S, Tayama K - Antihypertensive effects of acetic acide and vinegar on sponaneously hypertensive rats, Biosci Biotechnol Biochem décembre 2001.
(3)Kishi M, Fukaya M – Enhancing effect of dietary vinegar on the intestinal absorption of calcium in ovariectomized rats, Biosci Biotechnol Biochem mai 1999.
(4)Thorp MA, Kruger J, et al. - The antibacterial activity of acetic acid and Burow’s solution as topical otological preparations, J Laryngol Otol octobre 1998.

Vinaigre : Son histoire

Le mot vinaigre vient du latin "vinumacer" qui veut dire "vin amer". Les première traces de vinaigre dateraient de plus de 5000 ans, en Egypte et en Mésopotamie. Les Grecs et les Romains l'utilisaient souvent dans leur alimentation comme assaisonnement, mais aussi pour y tremper leur pain. Issu du même système de fabrication que le vin, le vinaigre a été fabriqué par les vignerons jusqu'à l'apparition des "vinaigriers" en 1934. A partir de ce moment, les processus de fermentation et de production ont pu être travaillés et améliorés pour concevoir le vinaigre que nous connaissons aujourd'hui.

Famille

Condiment.

Vinaigre : Sa production

Le vinaigre est du vin rendu aigre par le développement de bactéries acétiques. Sa fabrication se divise en deux étapes :
Fermentation de l'alcool. Au contact de l'air et de certains micro-organismes, le sucre contenu dans le jus du fruit se transforme en alcool, c'est ce qu'on appelle la fermentation alcoolique.
Fermentation acétique ou "acétification". Des bactéries acétiques, maintenues à une température comprise entre 25 et 30°C, achèvent le processus de transformation du vinaigre. Ces bactéries forment au fur et à mesure un voile gélatineux à la surface du vinaigre, appelé "mère du vinaigre". L'acide acétique donne au vinaigre son "piquant". Il représente 5 à 8% du vinaigre.
Il existe différentes variétés de vinaigre :
- V inaigre blanc : Produit à partir d'alcool neutre de betterave et de canne à sucre
- Vinaigre de vin : Produit à partir de vin rouge.
- Vinaigre de cidre : Fermenté à partir de vinaigre de cidre souvent originaire de Bretagne ou Normandie.
- Vinaigre balsamique : Fabriqué à partir de moût de raisin concentré et cuit de vinaigre de vin.
- Vinaigre de Xeres: Il a une saveur de noisette et de fruits secs obtenus à partir des vins de Xérès.
- Vinaigre de riz : Il est fait avec du saké ou de l'alcool de riz.

Saison

Pas de saison particulière pour cet aliment.

Conseils d'achats et d'utilisation

Le vinaigre est disponible toute l'année, en grande surface et chez les petits producteurs. Il peut se conserver très longtemps à l'abri de la lumière. Utilisé en marinade par exemple, le vinaigre rend plus tendre les chairs de poisson crue et de viande. Le vinaigre peut aussi aider à la conservation des cornichons.

Recettes

- Estragon au vinaigre et à la moutarde
- Emince de magret de canard au vinaigre de figues
- Cerises au vinaigre et aux épices