Intoxications alimentaires : les aliments les plus à risque
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Reconnaître et soigner une intoxication alimentaire

Intoxications alimentaires : les aliments les plus à risque© Istock

Les symptômes d’une intoxication alimentaire sont assez variés”, explique le Dr. François-Xavier Weill. Les personnes en bonne santé auront en général les signes classiques d’une gastro-entérite.

“Dans le cadre d’une contamination par une bactérie invasive, le premier signe est généralement une diarrhée, qui survient de 12h à 48h après ingestion de l’aliment infecté. Cette diarrhée est plutôt glaireuse, parfois sanglante, et s’accompagne de fièvre et de maux de ventre”, indique le spécialiste.

Chez les personnes fragiles, ces symptômes sont beaucoup plus forts, et entraînent donc une déshydratation rapide. Ils peuvent aussi persister et s’aggraver. “Si la bactérie se retrouve dans le sang, il y a un risque de septicémie. Cette dernière peut parfois provoquer une défaillance de tous les organes : c’est le choc septique”.

D’autre part, s’il s’agit d’une bactérie produisant une toxine, les symptômes ne sont pas les mêmes. “Le staphylocoque doré provoque des effets très rapides. Les signes sont d’énormes vomissements accompagnés d’une diarrhée, qui déshydratent très rapidement”.

Les Shiga-toxines, produites par les E. coli entéro-hémorragiques, entraînent une diarrhée sanglante. Mais elles peuvent aussi détruire la paroi des vaisseaux sanguins et causer des problèmes de coagulation et d’hypertension, indique l’Institut Pasteur. Dans 10 % des cas, elles provoquent un syndrome hémolytique et urémique qui peut être mortel, ou entraîner des complications neurologiques aboutissant parfois au coma.

Chez les adultes en bonne santé, les symptômes d’une intoxication alimentaire disparaissent en général d’eux-mêmes au bout de quelques jours. Le médecin recommande de bien se réhydrater, “fréquemment et à petites doses”. En revanche, “si l’infection est sévère, ou risque de le devenir car elle touche une personne fragile, des antibiotiques peuvent être prescrits”. Une réhydratation par intraveineuse peut aussi être préconisée pour ces personnes. En revanche, en cas de septicémie ou de contamination par une toxine, l’hospitalisation est nécessaire.

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Source(s):

Estimation de la morbidité et de la mortalité liées aux infections d'origine alimentaire en France métropolitaine, 2008-2013, Santé Publique France, 9 janvier 2018.

Consommation de fromages à base de lait cru : rappel des précautions à prendre, Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation, 30 avril 2019. 

Listériose, Ministère de la Santé et des Solidarités, 19 avril 2019. 

Salmonellose, Anses, 22 décembre 2017. 

Botulisme, Institut Pasteur, mai 2019. 

Escherichia coli entérohémorragiques (ECEH), Institut Pasteur, juillet 2018. 

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