Le jambon blanc, un faux ami

Saucisson, jambon de Bayonne, rillettes du Mans, andouille de Vire, foie... En France, les charcuteries sont incontournables. Chaque région regorge d'ailleurs de spécialités. Mais, riches en sel et en gras, elles ne sont pas forcément bonnes pour la santé... ni pour la ligne. On fait le point sur les charcuteries les plus caloriques. Charcuterie : que contient-elle ? La charcuterie, on adore la consommer avec un bout de fromage et un verre de rouge, mais on ne sait pas vraiment ce qui se cache à l'intérieur... Pourtant, charcuterie est tout simplement le nom que l'on a donné à l'ensemble des spécialités alimentaires obtenues suite à la transformation de viande. Elle est essentiellement composée de viande de porc, mais on peut aussi trouver de la charcuterie faite avec du gibier (sanglier, lièvres pour les pâtés et saucissons), ou de la volaille (dindes, poulets, canard). On distingue trois grands types de produits : les salaisons (sans cuisson, jambon, saucissons, chorizo), les produits cuits (jambons cuits, pâtés, rillettes, boudins, andouilles) le reste des produits comme les saucisses à cuire. Parmi ces produits, certains contiennent des ingrédients de qualité, soigneusement sélectionnés, (c'est le cas par exemple des produits locaux, fabriqués artisanalement) tandis que d'autres contiennent des gélifiants, stabilisateurs, colorants, conservateurs et autres additifs peu ragoûtants. Bien entendu, l'emballage et le lieu de vente donnent des indications sur la qualité. Au supermarché, les appellations et les étiquettes permettent également de reconnaître les bons produits des mauvais. Les bienfaits insoupçonnés de la charcuterie La charcuterie ne contient pas que du gras ! Elle regorge aussi de protéines animales, nécessaires au bon fonctionnement de l'organisme. Elles donnent en effet de l'énergie, sont les mieux assimilées par le corps et ce sont les plus équilibrées en acides aminés. C'est aussi l'une des principales sources de vitamine B1 (ou thiamine). Celle-ci est indispensable à l'organisme pour qu'il puisse utiliser les glucides. La vitamine B3, quant à elle, permet aux cellules de produire de l'énergie. Autre avantage du saucisson, jambon et autres pâtés : leur teneur en fer. Difficile de faire mieux cependant que le boudin - avec 22,8 mg de fer pour 100 g de boudin - c'est l'un des produits charcutiers les plus riches en fer. Or le fer, est très important pour la santé. Selon l'Anses, il est nécessaire à la fabrication de l'hémoglobine (protéine présente dans les globules rouges qui permet de transporter l'oxygène dans l’organisme), de la myoglobine (protéine du muscle permettant de stocker l'oxygène), d'enzymes impliquées dans la respiration et la synthèse de l’ADN. Les personnes carencées en fer sont fatiguées, essoufflées, ont du mal à se concentrer et sont également moins résistantes aux infections. Autre élément intéressant contenu dans la charcuterie : le zinc. Il protège nos cellules du vieillissement prématuré. Pour de la viande des grisons, comptez 5,9 mg de zinc pour 100 g ; 4,35 mg pour le jambon cuit, 3,6 mg pour le saucisson sec, 3,35 pour la pancetta... Découvrez maintenant les 4 charcuteries qui font le plus grossir. Chorizo : il est très gras et très salé [image:fid::6818158|title::|alt::Chorizo : il est très gras et très salé |width::680|height::434] Parmi les charcuteries, l’un des pires ennemis vient d’Espagne : le chorizo. Fabriqué à partir de viande de porc, il est très gras et salé. Il affiche également un taux de lipides très élevé. Attention au salami qui est aussi une charcuterie très grasse. Leurs fortes teneurs en matières grasses en font des aliments trop caloriques.Gare au saucisson sec ! [image:fid::6818157|title::|alt::Gare au saucisson sec !|width::680|height::453] L’apport calorique diffère en fonction de chaque charcuterie. Mais le saucisson sec est très gras, il affiche 410 calories pour une portion de 100 grammes. Il regorge de matières grasses et, principalement, d'acides gras saturés. Pour rappel, les graisses entraînent un surpoids risquant de provoquer un diabète de type 2. Comme pour tout, il est question de fréquence de consommation et de quantités ingérées.Doucement sur le pâté ! [image:fid::6818156|title::|alt::Doucement sur le pâté !|width::680|height::453] Le pâté et les rillettes sont également très gras. "Ils sont composés de viande de porc qui reste une viande grasse" souligne Florence Foucaut, diététicienne, nutritionniste et membre de l’Association française des diététiciens nutritionnistes. Si vous craquez pour une petite part de rillettes, ne mangez pas la couche de graisse du dessus. Et dans tous les cas, préférez du pâté de bonne qualité. "Dans certaines régions françaises, le pâté est même consommé avec du pain et du beurre, c’est encore pire", alerte la nutritionniste.Le jambon blanc, un faux ami [image:fid::6818154|title::|alt::Le jambon blanc, un faux ami|width::680|height::456] On pense souvent que le jambon blanc fait partie des viandes. À tort. Le jambon blanc appartient à la famille des charcuteries, sa consommation doit donc être limitée. "La plupart des familles dépassent cette recommandation. Pour limiter l’apport en gras, mieux vaut choisir du jambon blanc découenné et dégraissé", rappelle Florence Foucaut. Concernant le jambon cru, il est réalisé dans le filet. Une fois que la couenne est enlevée il devient moins gras.Préférez la viande des grisons [image:fid::6818155|title::|alt::Préférez la viande des grisons|width::680|height::453] Souvent liée à la raclette, la viande des grisons n’a pas toujours très bonne réputation. Pourtant, elle fait partie des charcuteries les moins grasses. Elle reste riche en protéines. Contrairement à la majorité des autres charcuteries, elle s’élabore à partir de viande de bœuf séchée et assaisonnée avec des herbes et des épices. Au moment de choisir, mieux vaut opter pour de la viande des grisons réalisée de manière artisanale afin d’éviter l’ajout inutile de sel ou de matières grasses. La viande des grisons peut donc tout à fait être intégrée dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée.Charcuterie : apprenez à déchiffrer les étiquettes [image:fid::6818159|title::|alt::Charcuterie : apprenez à déchiffrer les étiquettes|width::680|height::453] La charcuterie est un ennemi de la santé. Riche en graisses saturées et en sel, elle doit être consommée de manière occasionnelle. "Certaines charcuteries sont de meilleure qualité que d’autres. Par exemple, il existe des marques qui ajoutent de la matière grasse dans leurs produits", détaille Florence Foucaut. Les recommandations limitent la consommation de charcuterie à une fois par semaine. Il est également important de bien lire les étiquettes et de toujours comparer les teneurs en graisse et en sel.

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