Filets mignons de bœuf Richmond

Préparation pour Filets mignons de bœuf Richmond

Taillez, dans un morceau de filet bien placé, des petites tranches de filets comme des tournedos, mais moins épaisses ; faites-les sauter, à feu vif, d'un seul côté, dans un peu de beurre ; laissez-les refroidir, parez-les, et étalez, sur le côté revenu, une purée de champignons à laquelle vous avez ajouté un peu de bonne farce. Disposez-les dans un plat beurré, et, dix minutes avant de servir, continuez de les cuire à feu vif, et passez-les au four pour compléter la cuisson. Dressez-les à cheval en bordure et, au centre du plat, mettez des champignons émincés cuits et finis avec une demi-glace. Servez avec une sauce madère.